• Expandir / Contraer 韓dice sistem醫ico
• INTRODUCCION
• T蚑ULO PRELIMINAR.� Objeto y 醡bito de aplicaci髇
  • Art韈ulo 1 燨bjeto
  • Art韈ulo 2 犃mbito de aplicaci髇
  • Art韈ulo 3 燚efiniciones
• T蚑ULO PRIMERO.� Caracterizaci髇 de los derivados c醨nicos
  • CAP蚑ULO I.� Tratados por el calor
    • Art韈ulo 4 燚efinici髇
    • Art韈ulo 5 燙lasificaci髇
    • Art韈ulo 6 燚erivados c醨nicos esterilizados
    • Art韈ulo 7 燚erivados c醨nicos pasteurizados
    • Art韈ulo 8 燚erivados c醨nicos con tratamiento t閞mico incompleto
  • CAP蚑ULO II.� No tratados por el calor
    • Art韈ulo 9 燚efinici髇
    • Art韈ulo 10 燙lasificaci髇
    • Art韈ulo 11 燚erivados c醨nicos curado-madurados
    • Art韈ulo 12 燚erivados c醨nicos oreados
    • Art韈ulo 13 燚erivados c醨nicos marinado-adobados
    • Art韈ulo 14 燚erivados c醨nicos salmuerizados
    • Art韈ulo 15 燚erivados c醨nicos no sometidos a tratamiento
• T蚑ULO SEGUNDO.� Factores esenciales de composici髇 y calidad
  • Art韈ulo 16 營ngredientes esenciales de los derivados c醨nicos
  • Art韈ulo 17 營ngredientes facultativos de los derivados c醨nicos y factores de calidad m韓ima
  • Art韈ulo 18 燙aracter韘ticas f韘ico-qu韒icas de los derivados c醨nicos
• T蚑ULO TERCERO.� Etiquetado
  • Art韈ulo 19 燛tiquetado
  • Art韈ulo 20 燫eglas para la denominaci髇 de venta de los derivados c醨nicos tratados por el calor
  • Art韈ulo 21 燫eglas para la denominaci髇 de venta de los derivados c醨nicos no tratados por calor, curado-madurados
  • Art韈ulo 22 燫eglas para el uso de las designaciones de raza y alimentaci髇 en la denominaci髇 de venta de los derivados c醨nicos ib閞icos, exceptuando el jam髇, la paleta y la ca馻 de lomo
  • Art韈ulo 23 燨tros elementos del etiquetado
• DISPOSICIONES ADICIONALES
  • Disposici髇 adicional primera 燙l醬sula de reconocimiento mutuo
  • Disposici髇 adicional segunda 燙ontrol del gasto p鷅lico
• DISPOSICIONES TRANSITORIAS
  • Disposici髇 transitoria 鷑ica 燩r髍roga de comercializaci髇
• DISPOSICIONES DEROGATORIAS
  • Disposici髇 derogatoria 燦ormas derogadas
• DISPOSICIONES FINALES
  • Disposici髇 final primera 燭韙ulo competencial
  • Disposici髇 final segunda 燛ntrada en vigor
• ANEXO I .燙aracter韘ticas f韘ico-qu韒icas de los derivados c醨nicos
• ANEXO II .燩roductos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso

Art韈ulo 1 Objeto

La presente norma de calidad establece la caracterizaci髇 de los derivados c醨nicos en funci髇 del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composici髇 y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificaci髇 de jamones y paletas para el control del per韔do de elaboraci髇, el autocontrol y la trazabilidad, as� como un anejo I con las caracter韘ticas f韘ico-qu韒icas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higi閚ico-sanitario.

Incluye, as� mismo, un anejo II con derivados c醨nicos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, sin car醕ter limitativo, que se podr� ir ampliando a petici髇 de los sectores interesados.

Art韈ulo 2 羗bito de aplicaci髇

La norma de calidad es de aplicaci髇 a todos los derivados c醨nicos elaborados y comercializados en Espa馻, sin perjuicio de lo establecido en la cl醬sula de reconocimiento mutuo.

No ser� de aplicaci髇 a aquellos derivados c醨nicos que, estando dedicados a la exportaci髇 y no cumpliendo la norma de calidad, lleven en caracteres bien visibles la palabra 獷xport�. Estos productos no podr醤 comercializarse ni consumirse en Espa馻.

Art韈ulo 3 Definiciones

A efectos de esta norma se incluyen las siguientes definiciones:

• a) Derivados c醨nicos: Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas espec韋icas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones espec韋icas antes de su puesta al consumo.

  Ser醤 preparados o productos c醨nicos seg鷑 lo establecido en la normativa comunitaria de aplicaci髇.

• b) Menudencias: Son las partes comestibles, no incluidas en la canal, de los animales citados en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004.
• c) Pastas, cremas, espumas y mousses: Son productos elaborados a partir de los contemplados en la presente norma a los que se les han a馻dido otros ingredientes, condimentos y aditivos, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura t韕ica y que en funci髇 de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominan pastas, cremas, espumas o mousses.
• d) Transformaci髇: Cualquier acci髇 que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento t閞mico, el ahumado, el curado, la maduraci髇, el marinado, la extracci髇, la extrusi髇 o una combinaci髇 de esos procedimientos.
• e) Embutido: Operaci髇 de introducci髇 de un derivado c醨nico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a un embutido.
• f) Tripa natural: Es la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, as� como de los animales de caza criados con fines alimentarios y los es骹agos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnol骻ico de productos alimenticios.
• g) Envoltura artificial: Es un tipo de envoltura fabricada para su utilizaci髇 en la elaboraci髇 de embutidos, que ser� de col醙eno o de celulosa o de materiales polim閞icos autorizados.
• h) Salaz髇: Es la incorporaci髇 de sal a la carne para facilitar su deshidrataci髇 y favorecer la conservaci髇.
• i) Salmuera: Es la disoluci髇 en agua potable de sal comestible, adicionada o no de az鷆ar, vinagre, otros condimentos, especias y dem醩 sustancias.
• j) Salmuerizado: Tratamiento con salmuera.
• k) Curado: Tratamiento con sal, que puede ir acompa馻da del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinaci髇 de ellos, que debe responder a una necesidad tecnol骻ica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinaci髇 de estos conservantes con las prote韓as de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicaci髇 en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersi髇 de la misma en la soluci髇 de curado o mediante inyecci髇 de la soluci髇 de curado en la pieza c醨nica.
• l) Marinado-adobado: Tratamiento de maceraci髇 de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros l韖uidos, que se puede realizar mediante la aplicaci髇 a la superficie de la carne, mediante inyecci髇 o por inmersi髇.
• m) Oreado: Tratamiento de secado-maduraci髇 de corta duraci髇, para permitir un proceso de fermentaci髇 o desecaci髇, o ambos, que confiera las caracter韘ticas organol閜ticas propias del producto.
• n) Curado-madurado: Tratamiento de curado con posterior desecaci髇 en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducci髇 de la humedad, la evoluci髇 de los procesos naturales de fermentaci髇 o enzim醫icos necesarios para aportar al producto cualidades organol閜ticas caracter韘ticas y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercializaci髇, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado c醨nico curado.
• o) Fermentaci髇: Etapa del proceso de elaboraci髇 de los derivados c醨nicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador a馻dido, que metaboliza los az鷆ares y produce 醕ido l醕tico lo que reduce el pH de la carne y hace que 閟ta desarrolle una caracter韘ticas sensoriales t韕icas favoreciendo su conservaci髇.
• p) Ahumado: Tratamiento mediante la acci髇 de compuestos procedentes de la combusti髇 de maderas y hierbas arom醫icas autorizadas.
• q) Pasteurizaci髇: Proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos pat骻enos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en funci髇 del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composici髇 y se asegure su conservaci髇 a temperatura adecuada durante un per韔do de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
• r) Esterilizaci髇: Proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos pat骻enos o no pat骻enos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizaci髇. En el 醡bito industrial alimentario se considera tambi閚 como esterilizaci髇 el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un per韔do determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
• s) Nombre del producto: Es la denominaci髇 del alimento, que podr� ser la denominaci髇 legal, la denominaci髇 habitual o la denominaci髇 descriptiva.
• t) 獶enominaci髇 consagrada por el uso� o 玠enominaci髇 habitual�: Es cualquier nombre que se acepte como denominaci髇 del alimento, de manera que los consumidores de Espa馻 no necesiten ninguna otra aclaraci髇.

Art韈ulo 4 Definici髇

Se entiende por derivados c醨nicos tratados por el calor aquellos que, definidos en el art韈ulo 3, letra a), son elaborados con carne, a la que se le puede a馻dir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricaci髇 a un tratamiento t閞mico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulaci髇 parcial o total de sus prote韓as. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduraci髇.

Podr醤 pertenecer a este grupo aquellos productos elaborados mediante nuevas t閏nicas de tratamiento, surgidas de la innovaci髇 tecnol骻ica, que ofrezcan efectos cient韋icamente demostrados equivalentes, al menos, a los tratamientos tradicionales de esterilizaci髇 y pasterizaci髇, sin perjuicio de la normativa vigente.

Art韈ulo 5 Clasificaci髇

Seg鷑 el tratamiento t閞mico utilizado en su elaboraci髇, los derivados c醨nicos tratados por el calor pueden ser:

• 1. Derivados c醨nicos esterilizados.
• 2. Derivados c醨nicos pasteurizados.
• 3. Derivados c醨nicos con tratamiento t閞mico incompleto.

Art韈ulo 6 Derivados c醨nicos esterilizados

1. Integran este grupo los derivados c醨nicos sometidos a tratamiento t閞mico o equivalente, que no requiere refrigeraci髇 para su conservaci髇.

2. Seg鷑 se obtengan de piezas c醨nicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anat髆icamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicer韆, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento t閞mico o equivalente.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, el jam髇 cocido y otras piezas c醨nicas esterilizadas en conserva.

• b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anat髆icamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado m醩 o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homog閚ea, y posterior embutici髇 o envasado. Las carnes podr醤 ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat髆ica y especie animal.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, las salchichas enlatadas, ch髉ed enlatado, magro de cerdo en conserva.

• c) Otros: Son los productos esterilizados elaborados a partir de carnes, o sangre o menudencias, o una mezcla de ellas.

Art韈ulo 7 Derivados c醨nicos pasteurizados

1. Integran este grupo los derivados c醨nicos sometidos a tratamiento t閞mico de pasteurizaci髇, bien mediante cocci髇 u otro tratamiento t閞mico equivalente, que requieren refrigeraci髇 para su conservaci髇.

2. Seg鷑 se obtengan de piezas c醨nicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anat髆icamente o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicer韆, que son sometidos a una salmuerizaci髇 y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido, opcionalmente, de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento t閞mico o equivalente.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, el jam髇 cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocido, lac髇 cocido.

• b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anat髆icamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado m醩 o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homog閚ea, y posterior embutici髇 o envasado. Las carnes podr醤 ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat髆ica y especie animal.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, las pastas c醨nicas como las mortadelas, galantinas, ch髉ed, rouladas, lunch, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, budin de cerdo.

• c) Otros: Son productos elaborados con sangre o menudencias como ingredientes caracterizantes, sal, especias, y otros ingredientes y aditivos autorizados que, con car醕ter general, se han sometido a un proceso de picado, fritura o cocci髇, envasado, enfriamiento y, en su caso, reenvasado.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo son la cabeza de jabal�, los chicharrones y el bisbe.

  Integran este grupo los derivados cocidos de las menudencias c醨nicas del vacuno, del ovino y del porcino, entre otros los est髆agos cocidos, callos, cabeza cocida, 玞apipota� y lengua cocida, que est醤 sometidos con car醕ter general a cocci髇, enfriado y almacenamiento en agua fr韆.

Art韈ulo 8 Derivados c醨nicos con tratamiento t閞mico incompleto

1. Integran este grupo los derivados c醨nicos sometidos a tratamiento t閞mico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulaci髇 parcial de las prote韓as, sin que se consiga un efecto de pasteurizaci髇. Requieren refrigeraci髇 para su conservaci髇 y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo.

2. Seg鷑 se obtengan de piezas c醨nicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anat髆icamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicer韆.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, el lomo semicocido, la panceta o tocineta y el bac髇.

• b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anat髆icamente, que se han sometido a un proceso de picado m醩 o menos grueso. Las carnes podr醤 ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat髆ica y especie animal.
• c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede a馻dir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinaci髇 de estos.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo las morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.

Art韈ulo 9 Definici髇

Se entiende por derivados c醨nicos no tratados por el calor aquellos que, definidos en el art韈ulo 3, letra a), son elaborados con carnes o carnes y grasa, as� como otros productos alimenticios, en cuya fabricaci髇 no han sufrido ning鷑 tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduraci髇, acompa馻do o no de fermentaci髇, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnol骻ico no t閞mico, suficiente para conferirles las caracter韘ticas organol閜ticas propias.

Art韈ulo 10 Clasificaci髇

Teniendo en cuenta las diferentes t閏nicas que pueden ser utilizadas para su elaboraci髇, los derivados c醨nicos no tratados por el calor pueden ser:

• 1. Derivados c醨nicos curado-madurados.
• 2. Derivados c醨nicos oreados.
• 3. Derivados c醨nicos marinado-adobados.
• 4. Derivados c醨nicos salmuerizados.
• 5. Derivados c醨nicos no sometidos a tratamiento.

Art韈ulo 11 Derivados c醨nicos curado-madurados

1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salaz髇 y de curado-maduraci髇, suficiente para conferirles las caracter韘ticas organol閜ticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado.

2. Seg鷑 se obtengan de piezas c醨nicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anat髆icamente.

  De acuerdo con el origen anat髆ico de las piezas se diferencian los siguientes tipos de productos:

  • 1.� Jam髇 y paleta o jam髇 y paleta curados: Son los productos elaborados con la extremidad posterior y anterior del cerdo, respectivamente, que se han sometido, con car醕ter general, a un proceso de salaz髇, acompa馻do eventualmente de adici髇 de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduraci髇 y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las caracter韘ticas organol閜ticas propias.
  • 2.� Cecina: Es el producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros, que se han sometido a un proceso de salaz髇 y posteriormente a un proceso de curado-maduraci髇 durante el tiempo suficiente para conferirle las caracter韘ticas organol閜ticas propias. Puede someterse opcionalmente a ahumado.

    Este producto podr� ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas.

  • 3.� Otras piezas c醨nicas: Comprenden este grupo los productos no incluidos en los anteriores, elaborados con piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anat髆icamente que, con car醕ter general, se han sometido a un proceso de salaz髇 seguido de curado-maduraci髇 durante el tiempo suficiente para conferirle las caracter韘ticas organol閜ticas propias.

    Este producto podr� ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o sus correspondientes paquetes musculares.

    Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, la panceta curada, el bac髇 adobado curado, el tocino salado, la panceta salada, la pechuga curada, el jam髇 de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito.

• b) Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados c醨nicos constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anat髆icamente que, con car醕ter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado m醩 o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales � envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de salaz髇 seguido de curado-maduraci髇, acompa馻do o no de fermentaci髇, suficiente para conferirles las caracter韘ticas organol閜ticas propias y su estabilidad a temperatura ambiente. Las carnes podr醤 ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat髆ica y especie animal.

  De acuerdo con el procedimiento de elaboraci髇 la naturaleza de las carnes utilizadas se diferencian los siguientes productos:

  • 1.� Chorizos: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque tambi閚 pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salaz髇. Se les a馻de piment髇 como ingrediente caracterizante, aunque se les puede a馻dir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompa馻do o no de fermentaci髇, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor t韕icos.

    Se caracterizan generalmente por su coloraci髇 roja y aroma y sabor caracter韘ticos, aunque se incluyen tambi閚 en este apartado los chorizos elaborados sin piment髇 o sus derivados (oleorresinas o extractos), que se denominan 玞horizo blanco�.

    Pertenece a este grupo, sin car醕ter limitativo, el chorizo, la longaniza, la chistorra y el morc髇.

  • 2.� Salchichones: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque tambi閚 pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salaz髇. Se les a馻de pimienta como ingrediente caracterizante, aunque se les puede a馻dir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompa馻do o no de fermentaci髇, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor t韕icos.

    Pertenece a este grupo, sin car醕ter limitativo, el salchich髇, el fuet, el Salchich髇 de M醠aga y el salami.

  • 3.� Sobrasadas: Son embutidos elaborados con carnes, tocino y grasa de cerdo generalmente, aunque pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, picados y condimentados con piment髇, sal y especias, dando lugar a una masa homog閚ea. Embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales, que han experimentado un proceso de curado-maduraci髇 de intensidad variable y que se caracterizan por presentar al corte un aspecto rojo marm髍eo, donde se diferencian las part韈ulas de tocino; el sabor y el aroma son caracter韘ticos, con clara percepci髇 del piment髇. Pueden ser opcionalmente ahumadas y envasadas en tarrinas.
  • 4.� Otros embutidos desecados: Componen este grupo los productos elaborados a partir de carnes, grasa, sangre o menudencias o una combinaci髇 de ellas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.

    Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, el farinato, el chosco, el blanquet, la g黣馻 y la lengua curada.

Art韈ulo 12 Derivados c醨nicos oreados

1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salaz髇 o curaci髇, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las caracter韘ticas sensoriales propias. Requieren generalmente refrigeraci髇 para su conservaci髇 y tratamiento culinario previo a su consumo.

2. Seg鷑 se obtengan de piezas c醨nicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los derivados c醨nicos constituidos por piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anat髆icamente o sus correspondientes paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicer韆, que se han sometido a un proceso de oreo.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, el lac髇, la panceta oreada, el bac髇 oreado y el codillo de lac髇 o laconcito.

• b) Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados c醨nicos constituidos por trozos de carne y grasa no identificables anat髆icamente que, con car醕ter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado m醩 o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales � envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de oreo. Las carnes podr醤 ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat髆ica y especie animal.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, el chorizo oreado, el chorizo criollo, alguna butifarra, morcilla oreada, el botelo o botillo y la androlla.

• c) Otros: Productos cuyos ingredientes caracterizantes son sangre o menudencias, o ambas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, algunas butifarras y algunas salchichas.

Art韈ulo 13 Derivados c醨nicos marinado-adobados

1. Constituyen este grupo los derivados c醨nicos sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta 韓tegramente a la materia prima, confiri閚dole las caracter韘ticas sensoriales propias. Opcionalmente pueden recubrirse de piment髇. Requieren, generalmente, refrigeraci髇 para su conservaci髇 y tratamiento culinario previo para su consumo.

2. Seg鷑 se obtengan de piezas c醨nicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anat髆icamente.

  Pertenece a este grupo, sin car醕ter limitativo, el lomo adobado.

• b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anat髆icamente, que se han sometido a un proceso de picado m醩 o menos grueso. Las carnes podr醤 ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anat髆ica y especie animal.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, los pinchos morunos.

• c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede a馻dir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinaci髇 de estos.

  Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, los zarajos.

Art韈ulo 14 Derivados c醨nicos salmuerizados

Se entiende por derivado c醨nico salmuerizado el elaborado con carne y en cuya fabricaci髇 ha sido sometido a un tratamiento con salmuera con el objetivo de mejorar su textura, sabor y reducir la variabilidad de sus caracter韘ticas sensoriales, mejorando su conservaci髇.

Pertenece a este grupo sin car醕ter limitativo, el codillo en salmuera.

Art韈ulo 15 Derivados c醨nicos no sometidos a tratamiento

Se entiende por 玠erivados c醨nicos no sometidos a tratamiento� aquel que no perteneciendo a los grupos anteriores, ha sido elaborado con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han a馻dido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos.

Pertenecen a este grupo, sin car醕ter limitativo, los figatells, el flamenqu韓 cordob閟, la hamburguesa, el 玝urguer meat� (producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos, con un contenido m韓imo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4 %), el 玸teak tartare� (producto fresco destinado a consumirse crudo, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidas las salsas y los aditivos), el relleno de Hu閟car, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo frescos.

Art韈ulo 16 Ingredientes esenciales de los derivados c醨nicos

Los derivados c醨nicos contenidos en esta norma de calidad deben tener como ingrediente esencial alguno de los siguientes.

• a) Carne.
• b) Tocino o grasa.
• c) Sangre o sus componentes o ambos.
• d) Menudencias.
• e) Tripas naturales.

Art韈ulo 17 Ingredientes facultativos de los derivados c醨nicos y factores de calidad m韓ima

Los derivados c醨nicos contenidos en esta norma de calidad podr醤 tener como ingredientes facultativos alguno de los siguientes.

• a) Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena pr醕tica de fabricaci髇.
• b) Agua.
• c) Vinos y licores.
• d) Grasas y aceites comestibles.
• e) Harinas, almidones y f閏ulas de origen vegetal expresado en glucosa: m醲imo 10 %, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico en estos elementos.
• f) Prote韓as l醕teas y prote韓as de origen vegetal: m醲imo 3 %.
• g) Az鷆ares solubles totales expresados en glucosa: m醲imo 5 %.
• h) Gelatinas comestibles.
• i) Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.

No obstante, cuando el derivado c醨nico contenga, como ingrediente caracterizante, cereal u otro producto vegetal, podr� superar los l韒ites marcados.

Art韈ulo 18 Caracter韘ticas f韘ico-qu韒icas de los derivados c醨nicos

Los productos para los que se hayan definido caracter韘ticas f韘ico-qu韒icas concretas, deber醤 cumplir, las recogidas en la tabla de caracter韘ticas f韘ico-qu韒icas del anexo I.

Art韈ulo 19 Etiquetado

El etiquetado de los productos objeto de la presente reglamentaci髇 se regir� por lo dispuesto en las disposiciones comunitarias y nacionales relativas al etiquetado general de los productos alimenticios.

Los requisitos del etiquetado a los que hace referencia el p醨rafo anterior, que se exijan a los productos envasados, se aplicar醤 asimismo a los derivados c醨nicos curado-madurados que se comercialicen en piezas enteras sin envasar etiquetadas individualmente.

Adem醩, se ajustar� a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

• 1. La denominaci髇 de venta es el nombre del producto para los incluidos en el presente real decreto o, en su caso, las denominaciones consagradas por el uso, o denominaciones habituales, incluidas en el anexo II, teniendo en cuenta que dicho anexo no es exhaustivo.
• 2. Para el resto de los productos, la denominaci髇 ser� una descripci髇 del producto de que se trate y de la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisi髇 de esta informaci髇 pueda inducir a error al consumidor, la denominaci髇 ir� acompa馻da del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada.

  La denominaci髇 de venta, en su caso, ir� seguida de la categor韆 comercial del producto, seg鷑 se indica en el anexo I.

Art韈ulo 20 Reglas para la denominaci髇 de venta de los derivados c醨nicos tratados por el calor

1. Productos elaborados con piezas c醨nicas: La denominaci髇 de venta estar� constituida por el nombre anat髆ico de la pieza o por la denominaci髇 consagrada por el uso o, en su defecto, por la descripci髇 del producto.

Asimismo, tambi閚 se aplicar� esta denominaci髇 de venta a los productos envasados de peso m醲imo de un kilogramo, para su venta sin ulterior transformaci髇 al consumidor y a las colectividades, elaborados con piezas c醨nicas de las recogidas en los art韈ulos 6.2.a) y 7.2.a), troceadas.

Adem醩, cuando su omisi髇 pueda inducir a error al consumidor, deber� ir acompa馻do del tratamiento a que ha sido sometido, y del nombre de la especie de la que proceda la carne, salvo que se trate de carne de cerdo.

No obstante, cuando a los productos elaborados con piezas c醨nicas se adicionen f閏ulas, la denominaci髇 ir� precedida de la menci髇 玣iambre de�.

2. Productos elaborados con materia prima c醨nica diferente de las piezas c醨nicas: La denominaci髇 de venta ser� la consagrada por el uso, siempre cumpliendo la definici髇 del producto cuando 閟ta est� contemplada en la norma o, en su defecto, la descripci髇 del producto, acompa馻do del tratamiento a que ha sido sometida la materia prima, cuando su omisi髇 pueda inducir a error al consumidor. En cuanto al nombre de la especie de la que proceda la carne, deber� hacerse constar, salvo que se trate de carne de cerdo.

3. Los productos elaborados con carne de varias especies animales deber醤 incluir en su denominaci髇 de venta la indicaci髇 de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.

Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente m醩 del 80 % de las carnes del producto se podr� incluir en la denominaci髇 de venta, 鷑icamente la indicaci髇 de dicha especie. En la lista de ingredientes figurar醤, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.

4. Para que el producto pueda denominarse 玣oie gras�, deber� proceder del h韌ado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del h韌ado. Puede utilizarse la denominaci髇 玣oie gras entero� cuanto el producto est� constituido por uno o varios l骲ulos, 玣oie gras� cuando se componga de trozos de l骲ulos, y 獴loc de foie gras� cuando est� reconstituido por un medio mec醤ico. Todos desvenados, limpiados, sazonados o condimentados.

Para utilizar la denominaci髇 玴arfait de foie� el producto debe contener, al menos, el 75 % de h韌ado de pato u oca de las especies enumeradas en el p醨rafo anterior, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del h韌ado.

El 玴at榛, en el 醡bito de esta norma de calidad, es la pasta c醨nica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o h韌ado, o ambos, a los que se les puede a馻dir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado, sin perjuicio del uso de la denominaci髇 pat� por otros productos no c醨nicos. Se presenta en dos formas, para cortar o para untar. Los 玴at閟� podr醤 denominarse 玠e foie� 鷑icamente cuando se elaboren a partir de h韌ado graso de pato u oca de las especies enumeradas en el primer p醨rafo de este punto 4, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del h韌ado, conteniendo al menos un 20 % de 閟te.

5. Las denominaciones de venta para los derivados cocidos de las menudencias c醨nicas estar醤 constituidas por el nombre de la menudencia o el nombre consagrado.

El nombre ir� seguido de la palabra 玞ocido�. Adem醩, deber醤 ir acompa馻dos del nombre de la especie de procedencia.

6. Los derivados c醨nicos tratados por el calor podr醤 incorporar en el etiquetado la menci髇 玸in fosfatos a馻didos�, si el contenido de fosfatos naturales expresado en P₂O₅, es inferior o igual al calculado multiplicando el porcentaje de prote韓a por el factor 240.

7. Los derivados c醨nicos tratados por el calor a los que se les haya conferido un sabor ahumado mediante la adicci髇 de humo l韖uido o extractos de humo, o bien aromas de humo autorizados, adem醩 de la designaci髇 de los aromas en la lista de ingredientes de conformidad con la normativa vigente, deber醤 incorporar en el etiquetado la menci髇 玸abor ahumado�.

Art韈ulo 21 Reglas para la denominaci髇 de venta de los derivados c醨nicos no tratados por calor, curado-madurados

1. Los productos elaborados con carne de varias especies animales deber醤 incluir en su denominaci髇 de venta la indicaci髇 de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.

Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente m醩 del 80 % de las carnes del producto se podr� incluir en la denominaci髇 de venta, 鷑icamente la indicaci髇 de dicha especie. En la lista de ingredientes figurar醤, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.

2. Jam髇 y paleta o jam髇 y paleta curados:

• a) Marcado e identificaci髇 para el control del periodo de elaboraci髇. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislaci髇 espec韋ica, deber醤 ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el a駉 de entrada en salaz髇.

  Este marcado o identificaci髇 deber� fijarse en el producto, antes de su entrada en salaz髇, de forma inviolable y perfectamente legible, acompa襻ndolo en todas las etapas de elaboraci髇 y comercializaci髇 posterior al mismo.

  Adem醩, se incluir� en el registro de trazabilidad la informaci髇 contenida en el marcado o identificaci髇 as� como las posibles incidencias, como la sustituci髇 del elemento de marcado o identificaci髇 por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificaci髇 a lo largo de la cadena de producci髇 y comercializaci髇.

• b) Etiquetado. Sin perjuicio del cumplimiento de la normativa en materia de etiquetado, presentaci髇 y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones de la Uni髇 Europea aplicables en la materia, el etiquetado de jamones y paletas curados deber� tener en cuenta las siguientes particularidades:
  • i. Menciones facultativas. Atendiendo al periodo m韓imo de elaboraci髇 –definido como el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salaz髇 y su comercializaci髇 por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioqu韒icas que tienen lugar durante su elaboraci髇– en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentaci髇 del producto y una vez concluida la elaboraci髇 del mismo, se podr醤 incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo m韓imo de elaboraci髇 establecido para cada menci髇:

    �	Menci髇 facultativa	Periodo m韓imo de elaboraci髇 – Meses
    Jamones.	Bodega o cava.	9
    	Reserva o a馿jo.	12
    	Gran Reserva.	15
    Paletas.	Bodega o cava.	5
    	Reserva o a馿ja.	7
    	Gran Reserva.	9

    Los jamones y paletas podr醤 emplear otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este apartado, siempre que cumplan lo establecido en la norma general de etiquetado.

  • ii. Informaci髇 adicional en el etiquetado. Los jamones y paletas curados podr醤 incluir opcionalmente en el etiquetado el periodo m韓imo de elaboraci髇. No obstante, esta informaci髇 ser� obligatoria cuando se emplee alguna de las menciones facultativas no reguladas en este real decreto.
• c) Excepci髇 sobre el uso de las menciones facultativas. Debido a las especiales caracter韘ticas de elaboraci髇, en particular, respecto a los tiempos de curado-madurado, de los jamones y paletas que son regulados por la norma de calidad para la carne, el jam髇, la paleta y la ca馻 de lomo ib閞icos, las menciones reguladas en el apartado b del presente art韈ulo 21, no se utilizar醤 en dichos productos ib閞icos.
• d) Cualquier sistema de marcado o identificaci髇, para los jamones y paletas regulados en la presente norma de calidad, no inducir� a error o confusi髇 con respecto a los precintos regulados en la norma de calidad para la carne, el jam髇, la paleta y la ca馻 de lomo ib閞ico.

3. Lomo embuchado: Este producto se denominar� 玞a馻 de lomo�, 玪omo embuchado� o 玪omo� excepto para los que se acojan a alguna norma espec韋ica, que ser� la denominaci髇 contemplada en dicha norma.

4. Cecina: El producto se denominar� 玞ecina� seguido del nombre de la especie de la que procede la carne, excepto cuando se trate de carne de vacuno.

5. Otras piezas c醨nicas curado-maduradas: La denominaci髇 de venta de estos productos ser� el nombre anat髆ico de la pieza, excepto en el caso del jam髇 de pato, o la denominaci髇 consagrada por el uso seguido del nombre de la especie a la que pertenece la carne, excepto en el caso de carne de cerdo, y el tratamiento al que ha sido sometido.

6. Chorizos: La denominaci髇 de venta ser� la palabra 玞horizo�, acompa馻da en todo caso de la denominaci髇 consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su m閠odo de elaboraci髇. En el caso de los chorizos elaborados sin piment髇 la denominaci髇 de venta ser� 玞horizo blanco�.

La denominaci髇 deber� completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede a馻dir carne o grasa de dos o m醩 especies distintas, las denominaciones se completar醤 mediante la indicaci髇 de las especies utilizadas, mediante la menci髇 玞on� seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente seg鷑 el peso de las carnes utilizadas.

En el caso de chorizos y de chorizos de categor韆 comercial 玡xtra� elaborados 玡n forma de sarta�, 玡n forma de herradura� o 玡n forma de vela� podr醤 incluir facultativamente esta menci髇 en su denominaci髇 de venta.

7. Salchichones: La denominaci髇 de venta ser� la palabra 玸alchich髇�, acompa馻da en todo caso de la denominaci髇 consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su m閠odo de elaboraci髇.

La denominaci髇 deber� completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede a馻dir carne o grasa de dos o m醩 especies distintas, las denominaciones se completar醤 mediante la indicaci髇 de las especies utilizadas, mediante la menci髇 玞on� seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente seg鷑 el peso de las carnes utilizadas.

Cuando el calibre sea inferior a 40 mil韒etros, se podr� denominar, sin car醕ter limitativo, como fuet, longaniza, longaniza de Arag髇, longaniza imperial, imperial de Lorca, salchich髇, salchichonada. Estos productos deber醤 cumplir las caracter韘ticas f韘ico-qu韒icas especificadas en el anexo I para salchichones, seg鷑 la categor韆 comercial a que pertenezcan.

8. Sobrasadas: La denominaci髇 de venta ser� la palabra 玸obrasada�. La denominaci髇 deber� completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne de una o m醩 especies animales a la que se le puede a馻dir grasa de dos o m醩 especies distintas, las denominaciones se completar醤 mediante la indicaci髇 de las especies utilizadas mediante la menci髇 玠e� seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente seg鷑 el peso de las carnes utilizadas.

Las sobrasadas podr醤 presentarse, una vez terminado el proceso de elaboraci髇, en envases o tarrinas

9. Tripa natural: Sin perjuicio de su indicaci髇 en la lista de ingredientes, los embutidos que se elaboren con tripa natural podr醤 indicarlo en el etiquetado.

Art韈ulo 22 Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentaci髇 en la denominaci髇 de venta de los derivados c醨nicos ib閞icos, exceptuando el jam髇, la paleta y la ca馻 de lomo

Trat醤dose de productos para los que se pretenda la utilizaci髇 de las designaciones de raza y tipo de alimentaci髇, o solamente de raza, de las reguladas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam髇, la paleta y la ca馻 de lomo ib閞ico, toda la carne empleada en su elaboraci髇 deber� acompa馻rse de una copia de la documentaci髇 que acredite la trazabilidad de la carne.

En la fase de industrializaci髇 deber醤 cumplir todo lo que se refiere a los registros de trazabilidad que se deben llevar a cabo en esa fase y, adem醩, en la industria de elaboraci髇, se debe asegurar la separaci髇, de los lotes de distintas categor韆s de raza o, en su caso, alimentaci髇 y a su vez, de las carnes procedentes de cerdo blanco.

En los derivados c醨nicos curado-madurados se deber� asegurar la separaci髇 de los lotes de productos con diferente denominaci髇 y de los procedentes de cerdo blanco u otras especies, durante las fases de curado y maduraci髇.

Art韈ulo 23 Otros elementos del etiquetado

La marca comercial o raz髇 social no contendr� indicaciones gr醘icas o escritas que puedan confundir al consumidor en cuanto a la naturaleza del producto, su calidad, categor韆 o denominaci髇.

Disposici髇 adicional primera Cl醬sula de reconocimiento mutuo

Los requisitos de la norma de calidad que se aprueba no se aplicar醤 a los derivados c醨nicos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en otros Estados Miembros de la Uni髇 Europea, ni a los derivados c醨nicos originarios de los pa韘es de la Asociaci髇 Europea de Libre Comercio (AELC), ni partes contratantes en el Acuerdo del Espacio Econ髆ico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de asociaci髇 aduanera con la Uni髇 Europea.

Disposici髇 adicional segunda Control del gasto p鷅lico

Las medidas incluidas en esta norma no podr醤 suponer incremento de dotaciones ni de retribuciones ni de otros gastos de personal.

Disposici髇 transitoria 鷑ica Pr髍roga de comercializaci髇

Los productos objeto de la norma de calidad que se aprueba, elaborados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en 閘, podr醤 comercializarse hasta que se agoten las existencias, incluidos las etiquetas y precintos adquiridos previamente, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

Disposici髇 derogatoria Normas derogadas

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente real decreto y, en particular:

• – Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos c醨nicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.-->
• – Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma gen閞ica de calidad para productos c醨nicos tratados por el calor.-->
• – Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma de calidad para los fiambres de lomo.-->
• – Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma gen閞ica de calidad para el lomo adobado de cerdo.-->
• – Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos c醨nicos crudo-adobados.-->
• – Orden de 29 de junio de 1983, por la que se aprueban las normas de calidad para jam髇 cocido y fiambre de jam髇, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. Modificada por la Orden de 6 de abril de 1984.-->
• – Orden de 29 de octubre de 1986, por la que se aprueba la norma general de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior.-->
• – Orden de 6 de abril de 1987, por la que se aprueba la norma de calidad para el salchich髇 de M醠aga.-->
• – Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboraci髇 para la utilizaci髇 de determinadas menciones en el etiquetado.

Disposici髇 final primera T韙ulo competencial

Lo dispuesto en este real decreto tiene car醕ter de normativa b醩ica, al amparo de lo dispuesto en el art韈ulo 149.1.13.� y 16.� de la Constituci髇, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinaci髇 de la planificaci髇 general de la actividad econ髆ica y bases y coordinaci髇 general de la sanidad, respectivamente.

Disposici髇 final segunda Entrada en vigor

El presente real decreto entrar� en vigor el d韆 siguiente al de su publicaci髇 en el 獴olet韓 Oficial del Estado�.