• Expandir / Contraer 韓dice sistem醫ico
• INTRODUCCION
• Art韈ulo 1 燨bjeto
• Art韈ulo 2 犃mbito de aplicaci髇
• Art韈ulo 3 燚efiniciones
• Art韈ulo 4 燭ipos de aceitunas seg鷑 el color
• Art韈ulo 5 燩rocesos b醩icos de elaboraci髇
• Art韈ulo 6 燜ormas de presentaci髇
• Art韈ulo 7 營ngredientes
• Art韈ulo 8 燙aracter韘ticas de los productos terminados
• Art韈ulo 9 燚efectos
• Art韈ulo 10 燙ategor韆s comerciales
• Art韈ulo 11 燩eso neto escurrido m韓imo
• Art韈ulo 12 營nformaci髇 alimentaria facilitada al consumidor
• DISPOSICIONES ADICIONALES
  • Disposici髇 adicional 鷑ica 燙l醬sula de reconocimiento mutuo
• DISPOSICIONES TRANSITORIAS
  • Disposici髇 transitoria 鷑ica 燙omercializaci髇 de existencias de productos
• DISPOSICIONES DEROGATORIAS
  • Disposici髇 derogatoria 鷑ica 燚erogaci髇 normativa
• DISPOSICIONES FINALES
  • Disposici髇 final primera 燭韙ulo competencial
  • Disposici髇 final segunda 燛ntrada en vigor
• ANEXO I .燣韒ites m醲imos de defectos
• ANEXO II .燚eterminaci髇 del peso neto escurrido

Art韈ulo 1 Objeto

El presente real decreto establece la norma de calidad para las aceitunas de mesa.

Art韈ulo 2 羗bito de aplicaci髇

La norma de calidad es de aplicaci髇 a todas las aceitunas de mesa elaboradas y comercializadas en Espa馻, sin perjuicio de lo establecido en la cl醬sula de reconocimiento mutuo de la disposici髇 adicional 鷑ica.

Art韈ulo 3 Definiciones

Las definiciones aplicables en el 醡bito de esta norma son:

• 1. Aceituna de mesa: es el fruto de determinadas variedades del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg. Link.), sano, obtenido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas en el art韈ulo 5, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservaci髇.
• 2. Pulpa de aceituna: parte carnosa de la aceituna tras haber separado el hueso.
• 3. Salmuera de acondicionamiento: es la disoluci髇 de sales alimentarias en agua potable, utilizada como medio de cobertura, y que puede llevar adicionado alguno de los productos alimenticios empleados como acompa馻miento o relleno en la preparaci髇 de aceituna de mesa.
• 4. Envero: es el per韔do de maduraci髇 de la aceituna durante el cual su color pasa del verde al negro, con diferentes tonos o matices.

Art韈ulo 4 Tipos de aceitunas seg鷑 el color

Seg鷑 su coloraci髇, las aceitunas se catalogan en los siguientes tipos:

• 1. Verdes: son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduraci髇 anterior al envero y cuando han alcanzado su tama駉 normal. Estas aceitunas ser醤 firmes, sanas, y no tendr醤 otras manchas distintas de las de su pigmentaci髇 natural. La coloraci髇 del fruto podr� variar del verde al amarillo paja.
• 2. De color cambiante: son las obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o casta駉, recogidos durante el envero, antes de su completa madurez.
• 3. Negras naturales: son las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, seg鷑 la zona de producci髇 y la 閜oca de la recogida, color negro rojizo, negro viol醕eo, violeta, negro verdoso o casta駉 oscuro.
• 4. Negras: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidaci髇.

Art韈ulo 5 Procesos b醩icos de elaboraci髇

Los procesos b醩icos de elaboraci髇 de las aceitunas son:

• 1. Aderezo: es el proceso por el que las aceitunas verdes, de color cambiante o negras naturales, son sometidas a un tratamiento alcalino para eliminar el principio amargo y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentaci髇 parcial o completa.
• 2. En salmuera: es el proceso por el que las aceitunas verdes, de color cambiante o negras naturales, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentaci髇 completa o parcial.
• 3. Ali馻do: es el proceso de a馻dir a la salmuera condimentos o especias, eventualmente vinagre, y cualquier otro producto alimenticio.
• 4. Oxidaci髇: es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verde y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera, fermentadas o no, son ennegrecidas por oxidaci髇 en medio alcalino.
• 5. Deshidrataci髇: es el proceso por el que las aceitunas pierden parte de su humedad por tratamiento con sal seca, aplicaci髇 de calor o cualquier otro proceso tecnol骻ico.
• 6. Otros procesos de elaboraci髇: las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a los requisitos establecidas en la presente norma de calidad.

Art韈ulo 6 Formas de presentaci髇

Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor final, pueden presentarse de una de las siguientes formas:

• 1. Aceitunas enteras o con hueso: aceitunas que conservan su forma original y no se les ha sacado el hueso.
• 2. Aceitunas deshuesadas o sin hueso: aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan pr醕ticamente su forma original.
• 3. Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o m醩 productos alimenticios como pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, c醩cara de naranja o lim髇, avellana, alcaparra, sin car醕ter limitativo, o con sus pastas preparadas para relleno, en las que se puede cerrar el espacio de relleno con la parte correspondiente de la aceituna seccionada.
• 4. Aceitunas segmentadas: aquellas que han sido cortadas o troceadas. A su vez pueden ser:
  • a) Aceitunas en mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.
  • b) Aceitunas en cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a 閟te.
  • c) Aceitunas en gajos: aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente, siguiendo el eje principal del fruto, en cuatro o m醩 partes aproximadamente iguales.
  • d) Aceitunas en rodajas: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniforme.
  • e) Aceitunas troceadas: peque駉s trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y pr醕ticamente libres de unidades identificables, con o sin material de relleno.
• 5. Aceitunas machacadas o partidas: obtenidas de frutos enteros, sometidos a un proceso destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece intacto y entero en el fruto.
• 6. Aceitunas rayadas o sajadas: aceitunas con hueso con incisiones practicadas en la piel que afectan a parte de la pulpa.
• 7. Aceitunas arrugadas: aceitunas que han perdido humedad y tersura, bien de forma natural en el 醨bol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro tratamiento autorizado.
• 8. Aceitunas para ensalada: presentaci髇 a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso en gajos o rodajas, con o sin material de relleno, y pudiendo llevar otros productos alimenticios, cuando las aceitunas predominan en comparaci髇 con el conjunto del producto comercializado en esta forma.
• 9. Alcaparrado: presentaci髇 a base de aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de peque駉 tama駉, con alcaparras y con material de relleno o sin 閘, envasadas con otros productos alimenticios, en las que las aceitunas predominen en comparaci髇 con el conjunto del producto comercializado en esta forma.
• 10. Mezcla, c骳tel o combinado de aceitunas: presentaci髇 que puede contener distintos tipos de aceitunas seg鷑 su color o su forma de presentaci髇 y que puede llevar otros productos alimenticios, siendo las aceitunas el componente mayoritario.
• 11. Pasta de aceitunas: presentaci髇 resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios.

Se podr醤 utilizar otras formas de presentaci髇 del producto diferentes a las ya establecidas en este art韈ulo siempre que cumplan los requisitos de esta norma y se cumpla lo indicado en el art韈ulo 12 sobre informaci髇 alimentaria facilitada al consumidor.

Art韈ulo 7 Ingredientes

En las preparaciones de aceitunas podr� utilizarse cualquier producto alimenticio empleado como acompa馻miento o relleno, tales como agua, sal, vinagre, aceite de oliva, az鷆ares, especias, plantas arom醫icas y sus extractos naturales u otros ingredientes utilizados en alimentaci髇 humana autorizados seg鷑 la normativa europea vigente y en particular, la relativa a los nuevos alimentos.

Art韈ulo 8 Caracter韘ticas de los productos terminados

Las aceitunas de mesa, tras su selecci髇 y procesado, deber醤 presentarse:

• 1. Sanas.
• 2. Limpias.
• 3. Exentas de olores y sabores extra駉s.
• 4. Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservaci髇.
• 5. Sin s韓tomas de alteraci髇 en curso o de fermentaci髇 anormal.
• 6. Homog閚eas en cuanto al tama駉 dentro de su variedad, para las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades. En el caso de que se empleen aceitunas de distinto tama駉 para una misma variedad, deber� especificarse esta circunstancia en la informaci髇 alimentaria facilitada al consumidor.
• 7. De color uniforme, de acuerdo con los tipos definidos en el art韈ulo 4, excepto para las mezclas, c骳tel o combinado de aceitunas.

Art韈ulo 9 Defectos

1. Los defectos de las aceitunas podr醤 ser:

• a) Frutos excesivamente blandos, arrugados o fibrosos: frutos que presentan estos defectos en comparaci髇 con la firmeza que caracteriza al tipo, variedad y elaboraci髇 considerados, as� como frutos arrugados hasta el punto de que su aspecto se vea afectado sustancialmente, salvo para la presentaci髇 de aceitunas arrugadas. Se considerar醤 excesivamente blandas a las unidades que tengan pulpa desintegrada y textura acuosa.
• b) Defectos de epidermis afectando a la pulpa: manchas que penetran en el mesocarpio con una dimensi髇 superior a 9 mm²: orificios, cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia de ataques de insectos, hongos, u otros.
• c) Defectos de epidermis sin afectar a la pulpa: manchas y da駉s superficiales que no penetran en el mesocarpio, as� como coloraci髇 anormal del fruto. No se consideran manchas las de dimensiones inferiores a 9 mm² siempre que no afecten por su cantidad a la apariencia del fruto.
• d) Presencia de ped鷑culos: adheridos a la aceituna y que midan m醩 de 6 mm desde la parte m醩 saliente de la misma.
• e) Frutos rotos: frutos que no est醤 enteros y han perdido su forma original.
• f) Defectos del relleno. Aceitunas presentadas como rellenas, total o parcialmente vac韆s en comparaci髇 con el porcentaje de relleno declarado en la lista de ingredientes.
• g) Huesos o fragmentos de hueso, salvo para las presentaciones que conservan el hueso: se considera defecto siempre que los huesos o fragmentos presentes en la preparaci髇 midan m醩 de 2 mm en su eje m醩 largo.
• h) Materias extra馻s inocuas: toda materia vegetal, que no sea nociva para la salud ni indeseable est閠icamente, excluidas las sustancias propias de la elaboraci髇.
• i) Piezas rotas: en el caso de las aceitunas en rodajas, se considerar醤 piezas rotas aquellas que les falte una superficie superior al 25%.

2. El l韒ite m醲imo de defectos para los distintos productos cumplir� lo establecido en el anexo I.

Art韈ulo 10 Categor韆s comerciales

Las aceitunas enteras, deshuesadas y rellenas, seg鷑 los defectos del art韈ulo 9 y los l韒ites m醲imos de defectos que figuran en la tabla 1 del anexo I se clasificar醤 en las categor韆s comerciales siguientes:

• 1. Extra. Se considerar醤 comprendidas dentro de esta categor韆 las aceitunas de calidad superior que posean en grado m醲imo las caracter韘ticas propias de su variedad y un grado de madurez adecuado.
• 2. Primera, 獻� o selecta. En esta categor韆 se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado, que presenten las caracter韘ticas de su variedad.
• 3. Segunda, 獻I� o est醤dar. Comprende las aceitunas que no hayan podido clasificarse en las dos categor韆s anteriores.

Art韈ulo 11 Peso neto escurrido m韓imo

El peso neto escurrido m韓imo exigido en los envases no transparentes de aceitunas ser�:

• 1. Para las aceitunas enteras con hueso, el peso neto escurrido m韓imo exigido expresado en gramos se establecer� multiplicando la capacidad nominal del envase expresado en gramos por 0,5, redondeando el resultado al alza a m鷏tiplos de 5.
• 2. Para las aceitunas deshuesadas o rellenas, el peso neto escurrido m韓imo exigido expresado en gramos se establecer� multiplicando la capacidad nominal del envase expresado en gramos por 0,4, redondeando el resultado al alza a m鷏tiplos de 5.

La determinaci髇 del peso neto escurrido se realizar� seg鷑 se establece en el anexo II.

Art韈ulo 12 Informaci髇 alimentaria facilitada al consumidor

1. La informaci髇 alimentaria facilitada al consumidor de los productos de la presente norma se ajustar� a lo dispuesto en la normativa de la Uni髇 Europea y nacionales para productos alimenticios, sin perjuicio de lo dispuesto en el Reglamento (UE) n..� 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los reg韒enes de calidad de los productos agr韈olas y alimenticios.

2. Salvo para los casos de las aceitunas con normativa espec韋ica amparadas por reg韒enes de calidad, se deber醤 indicar las especificaciones siguientes:

• a) La denominaci髇 del alimento, que estar� formada por las siguientes indicaciones:
  • 1.� En primer lugar el t閞mino 玜ceitunas� o 玜ceitunas de mesa�.
  • 2.� En segundo lugar el color de la aceituna seg鷑 el art韈ulo 4. Esta menci髇 no ser� obligatoria en los envases transparentes.
  • 3.� En tercer lugar la forma de presentaci髇 conforme al art韈ulo 6, que se corresponder� con la indicada en cada apartado o subapartado de dicho art韈ulo. Cuando concurra m醩 de una forma de presentaci髇, se utilizar� aqu閘la que mejor identifique el producto, o bien, una combinaci髇 de ellas.

  En el caso de aceitunas rellenas, la denominaci髇 del producto se completar� con el nombre del relleno.

  Para aquellas otras formas de presentaci髇 no contempladas en el art韈ulo 6 de forma espec韋ica, se emplear� una denominaci髇 del producto de tipo descriptivo.

• b) La categor韆 comercial conforme al art韈ulo 10.

3. Voluntariamente se podr醤 incluir las siguientes menciones:

• a) El nombre de la variedad de aceituna. Esta indicaci髇 no constar� en la denominaci髇 del alimento, e ir� precedida del t閞mino 玽ariedad� seguido del nombre de la variedad de la que se trate.
• b) El proceso de elaboraci髇 al que han sido sometidas conforme al art韈ulo 5.
• c) Cualquier otra menci髇 que defina el producto, siempre y cuando se cumpla la normativa general de informaci髇 alimentaria facilitada al consumidor.

Disposici髇 adicional 鷑ica Cl醬sula de reconocimiento mutuo

Los requisitos de la presente reglamentaci髇 no se aplicar醤 a los productos legalmente fabricados o comercializados en los otros Estados miembros de la Uni髇 Europea, ni a los productos originarios de los pa韘es de la Asociaci髇 Europea de Libre Comercio (AELC), Partes Contratantes en el Acuerdo del Espacio Econ髆ico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de Asociaci髇 Aduanera con la Uni髇 Europea.

Disposici髇 transitoria 鷑ica Comercializaci髇 de existencias de productos

Los productos objeto de la norma de calidad que se aprueba, fabricados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en el mismo, podr醤 comercializarse hasta que se agoten las existencias, incluidas las etiquetas y los envases etiquetados, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

Disposici髇 derogatoria 鷑ica Derogaci髇 normativa

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan al presente real decreto y en particular:

• a) Los apartados 3.22.08 y 3.22.11 de la secci髇 1.� del cap韙ulo XXII del C骴igo Alimentario Espa駉l aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, en lo que se refiere a las aceitunas de mesa reguladas en el presente real decreto.
• b) El Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre por el que se aprueba la reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria para la elaboraci髇, circulaci髇 y venta de las aceitunas de mesa.

Disposici髇 final primera T韙ulo competencial

El presente real decreto tiene car醕ter b醩ico, al amparo de lo dispuesto en el art韈ulo 149.1.13.� de la Constituci髇 Espa駉la, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre las bases y coordinaci髇 de la planificaci髇 general de la actividad econ髆ica.

Disposici髇 final segunda Entrada en vigor

El presente real decreto entrar� en vigor el d韆 siguiente al de su publicaci髇 en el 獴olet韓 Oficial del Estado�.