• Expandir / Contraer �ndice sistem�tico
• INTRODUCCION
• Art�culo 1 �Objeto de la norma
• Art�culo 2 �Definiciones
• Art�culo 3 �Requisitos de los manipuladores de alimentos
• Art�culo 4 �Formaci�n continuada de los manipuladores
• Art�culo 5 �Control y supervisi�n de la autoridad competente
• Art�culo 6 �Ex�menes m�dicos
• Art�culo 7 �Acreditaci�n de la formaci�n
• Art�culo 8 �R�gimen sancionador
• DISPOSICIONES ADICIONALES
  • Disposici�n adicional primera �T�tulo competencial
• DISPOSICIONES ADICIONALES
  • Disposici�n adicional segunda �Sustituci�n de referencias en diversas disposiciones
• DISPOSICIONES DEROGATORIAS
  • Disposici�n derogatoria �nica �Derogaci�n normativa
• DISPOSICIONES FINALES
  • Disposici�n final primera �Facultades de desarrollo
• DISPOSICIONES FINALES
  • Disposici�n final segunda �Entrada en vigor

Art�culo 1 Objeto de la norma

1. El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificaci�n de la observancia de dichas normas.

2. Esta disposici�n obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde �stos presten sus servicios y ser� de aplicaci�n a los aspectos referidos a la preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Art�culo 2 Definiciones

1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea p�blica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas pr�cticas de manipulaci�n pueden ser determinantes en relaci�n con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerar�n manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

• a) Elaboraci�n y manipulaci�n de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
• b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, seg�n datos epidemiol�gicos, cient�ficos o t�cnicos.

En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr� en cuenta los resultados del Plan de an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico, as� como, en su caso, de las gu�as de pr�cticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.

4. Autoridad sanitaria competente: los �rganos de las Comunidades Aut�nomas y de las Administraciones locales en el �mbito de sus competencias.

Art�culo 3 Requisitos de los manipuladores de alimentos

1. Los manipuladores de alimentos deber�n:

• a) Recibir formaci�n en higiene alimentaria, seg�n lo previsto en el art�culo 4.
• b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, h�bitos y comportamiento.
• c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
• d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
• e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
• f) Lavarse las manos con agua caliente y jab�n o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despu�s de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido espec�fico.

2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podr�n:

• a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminaci�n de los alimentos.
• b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisi�n alimentaria o que est� afectada, entre otras patolog�as, de infecciones cut�neas o diarrea, que puedan causar la contaminaci�n directa o indirecta de los alimentos con microorganismos pat�genos, deber� informar sobre la enfermedad o sus s�ntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen m�dico y, en caso necesario, su exclusi�n temporal de la manipulaci�n de productos alimenticios.

Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el p�rrafo anterior, deber�n ser excluidas de trabajar en zonas de manipulaci�n de alimentos.

Art�culo 4 Formaci�n continuada de los manipuladores

1. Las empresas del sector alimentario garantizar�n que los manipuladores de alimentos dispongan de una formaci�n adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

2. La formaci�n y supervisi�n de los manipuladores de alimentos, estar�n relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir� el programa de formaci�n de los manipuladores de alimentos en el Plan de an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico o lo aplicar� como instrumento complementario de las GPCH.

3. Los programas de formaci�n se deber�n desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.

4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr� desarrollar e impartir los programas de formaci�n en higiene alimentaria.

5. La autoridad sanitaria competente podr� tener en consideraci�n, a efectos de reconocimiento de programas de formaci�n en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formaci�n profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este art�culo.

6. Los programas de formaci�n impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizar�n el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas pr�cticas correctas de higiene y manipulaci�n de alimentos.

Estos programas tendr�n car�cter permanente o peri�dico, dependiendo del tipo de formaci�n impartida.

Art�culo 5 Control y supervisi�n de la autoridad competente

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente:

• a) Aprobar� y controlar� los programas de formaci�n impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est� impartiendo el nivel de formaci�n adecuado a los manipuladores.
• b) Verificar�, mediante la constataci�n del cumplimiento de las pr�cticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.

2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, deber�n disponer de la documentaci�n que demuestre los tipos de programas de formaci�n impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisi�n de las pr�cticas de manipulaci�n.

3. En el caso de incumplimiento de las pr�cticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podr� adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

Art�culo 6 Ex�menes m�dicos

En situaciones de car�cter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicaci�n, las autoridades sanitarias competentes podr�n exigir la realizaci�n de cuantos ex�menes m�dicos y pruebas anal�ticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.

Art�culo 7 Acreditaci�n de la formaci�n

A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el art�culo 5:

• 1. Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustar�n a lo previsto en esta disposici�n y acreditar�n el nivel de formaci�n que les haya sido impartido, en funci�n del art�culo 4.2, mediante la documentaci�n indicada en el art�culo 5.2.
• 2. Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes acreditar�n el aprovechamiento de la formaci�n recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formaci�n en higiene alimentaria mediante la expedici�n de certificados de formaci�n a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha formaci�n.
• 3. En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podr�n exigir, en su �mbito territorial, que la formaci�n espec�fica de aqu�llos sea acreditada mediante un carn� de manipulador, expedido en las condiciones que dichas autoridades establezcan.

  El carn� de manipulador ser� expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aqu�lla lo delegue y ser� v�lido en todo el territorio nacional. Llevar� inscrito, como m�nimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su n�mero de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.

Art�culo 8 R�gimen sancionador

El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podr� ser objeto de sanci�n administrativa, previa instrucci�n del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el cap�tulo VI del T�tulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci�n agro-alimentaria y dem�s normas legales de aplicaci�n.

Disposici�n adicional primera T�tulo competencial

El presente Real Decreto, que tiene car�cter de norma b�sica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.16.ade la Constituci�n y de acuerdo con lo establecido en el art�culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Disposici�n adicional segunda Sustituci�n de referencias en diversas disposiciones

A partir de la entrada e vigor del presente Real Decreto, la expresi�n �an�lisis de riesgos y control de puntos cr�ticos� se sustituir� por la siguiente: �an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico� en las disposiciones siguientes:

• a) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producci�n y comercializaci�n de productos c�rnicos y de otros determinados productos de origen animal.
• b) Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de leche cruda, leche tratada t�rmicamente y productos l�cteos.
• c) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios.
• d) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de carne picada y preparados de carne.
• e) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, distribuci�n y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.
• f) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, distribuci�n y comercio de caldos, consom�s, sopas y cremas.

RD 2207/1995 de 28 Dic. (normas de higiene relativas a los productos alimenticios) RD 1916/1997 de 19 Dic. (condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de carne picada y preparados de carne) RD 618/1998 de 17 Abr. (reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, circulaci�n y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar) RD 2452/1998 de 17 Nov. (Reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, distribuci�n y comercio de caldos, consom�s, sopas y cremas) RD 1904/1993 de 29 Oct. (normas sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de los productos c�rnicos y de los otros productos de origen animal destinados, previo tratamiento, al consumo humano o a la preparaci�n de otros productos alimenticios)

Disposici�n derogatoria �nica Derogaci�n normativa

A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, as� como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en el mismo.

Disposici�n final primera Facultades de desarrollo

Se faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para dictar en el �mbito de sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto.

Disposici�n final segunda Entrada en vigor

El presente Real Decreto entrar� en vigor a los seis meses de su publicaci�n en el �Bolet�n Oficial del Estado�.