ANEXO I

CAPITULO I

Condiciones t閏nico-sanitarias generales

Los establecimientos dispondr醤:

1. En los locales donde se procede a la obtenci髇, al tratamiento y al almacenamiento de las carnes, as� como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes frescas, de:

• a) Un suelo de materiales impermeables, f醕il de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de forma que facilite la salida del agua; para evitar los olores, dicha agua deber� encauzarse hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas. No obstante:
  • 1. En las c醡aras frigor韋icas destinadas a carnes consignadas, en los locales frigor韋icos de las salas de despiece y en las c醡aras frigor韋icas destinadas a almacenar carnes a una temperatura de 4 C, como m醲imo, no se exige la salida del agua hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas, asimismo en las c醡aras frigor韋icas destinadas a almacenar carnes a una temperatura de 4 C, como m醲imo, basta con que est閚 provistos de un dispositivo que permita una evacuaci髇 f醕il del agua.
  • 2. En las c醡aras frigor韋icas destinadas a almacenar carnes embaladas o envasadas a una temperatura m醲ima de 12 C, as� como en las zonas y pasillos en los que se transporten carnes frescas, basta con que el suelo sea de materiales impermeables e imputrescibles.
• b) Paredes con superficies lisas, resistentes e impermeables recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura m韓ima de dos metros, y nunca inferior a la altura del almacenamiento en los locales de refrigeraci髇 y de almacenamiento. La l韓ea de uni髇 de las paredes y del suelo debe ser redondeada o estar dotada de un acabado similar, salvo en las c醡aras frigor韋icas donde se almacenen carnes a una temperatura m醲ima de 12 C. En estos 鷏timos locales se permite, no obstante, la utilizaci髇 de paredes de madera cuando se hayan construido antes del 1 de enero de 1994.
• c) Puertas y marcos de ventanas fabricadas en materiales inalterables y si 閟tos son de madera, recubiertos, en toda su superficie de un revestimiento liso e impermeable.
• d) Materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros.
• e) Un sistema adecuado de ventilaci髇 y, en su caso, de evacuaci髇 de vapores.
• f) Iluminaci髇 suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.
• g) Un techo f醕il de limpiar o, en su defecto, la superficie interna de revestimiento del mismo.

2. Dispositivos de limpieza y desinfecci髇.

a) De un n鷐ero suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfecci髇 de las manos y para la limpieza del material con agua caliente lo m醩 cerca posible de los puestos de trabajo. Los grifos no deber醤 accionarse con la mano o el brazo.

Estas instalaciones deber醤 disponer de agua corriente fr韆 y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfecci髇, as� como de medios higi閚icos para el secado de las manos.

b) Dispositivos para la desinfecci髇 de los 鷗iles provistos de agua a una temperatura m韓ima de 82 C

3. De instalaciones apropiadas de protecci髇 contra animales indeseables como insectos o roedores.

4. Caracter韘ticas de los materiales.

a) De dispositivos y 鷗iles de trabajo construidos con materiales resistentes a la corrosi髇, que no puedan alterar las carnes, f醕iles de limpiar y desinfectar.

Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deber醤 ser lisas.

Est� prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentre 鷑icamente carne fresca de aves de corral embalada de forma higi閚ica;

b) De 鷗iles y equipos resistentes a la corrosi髇 que satisfagan las exigencias de la higiene para: el mantenimiento de las carnes; la colocaci髇 de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.

c) De equipos para el mantenimiento higi閚ico y la protecci髇 de las carnes durante las operaciones de carga y de descarga en los muelles, as� como de zonas de recepci髇 y clasificaci髇 convenientemente dise馻das y equipadas.

d) De recipientes especiales, para las carnes no destinadas al consumo humano, que ser醤 estancos, de materiales inalterables con tapadera y sistema de cierre que impida que personas no autorizadas puedan sacar su contenido. Cuando su abundancia as� lo requiera, o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo, dichas carnes ser醤 almacenadas en un local que pueda cerrarse con llave.

Cuando su eliminaci髇 se haga por conductos, 閟tos deber醤 estas construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminaci髇 de las materias primas o productos.

e) Un local para el almacenamiento higi閚ico de los materiales de envasado y de embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el establecimiento.

5. De equipos de refrigeraci髇 que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deber醤 contar con un sistema de evacuaci髇 que permita la salida del agua de condensaci髇 de tal forma que 閟ta no presente ning鷑 riesgo de contaminaci髇 para la carne fresca de aves de corral.

6. Una instalaci髇 que permita el suministro de agua potable, con arreglo a la Reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo p鷅lico, aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, a presi髇 y en cantidad suficiente.

Las conducciones de agua no potable deber醤 estar bien diferenciadas de aquellas que se utilicen para el agua potable.

7. Una instalaci髇 que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente, con arreglo a la Reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

8. De un dispositivo de evacuaci髇 de residuos l韖uidos y s髄idos que responda a las exigencias de la higiene.

9. De un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave, a disposici髇 exclusiva del equipo de inspecci髇 o, en los almacenes frigor韋icos y en los centros de reenvasado, de instalaciones adecuadas.

10. De instalaciones que permitan efectuar, en todo momento y de una manera eficaz, las operaciones de inspecci髇 veterinaria dispuestas por el presente Real Decreto.

11. De vestuarios, en n鷐ero y con capacidad suficiente, con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables. Habr� aseos con lavabos dotados de grifos de accionamiento no manual, ni con el brazo y de medios higi閚icos para la limpieza y secado de las manos, y retretes con cisternas equipados de manera que protejan de una posible contaminaci髇 las partes limpias del edificio, no debiendo comunicarse directamente con los locales de trabajo. La presencia de duchas no ser� necesaria en el caso de almacenes frigor韋icos que 鷑icamente reciban y almacenen carnes frescas higi閚icamente embaladas.

12. De un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfecci髇 de los medios de transporte de carnes frescas, salvo en el caso de almacenes frigor韋icos que 鷑icamente reciban y almacenen, para su expedici髇, carnes frescas higi閚icamente embaladas.

Los mataderos deber醤 disponer de un emplazamiento e instalaciones distintos para la limpieza y la desinfecci髇 de los medios de transporte y de las jaulas utilizadas para las aves de corral destinadas al sacrificio.

No obstante, dichos emplazamientos y dichas instalaciones no ser醤 obligatorios si existen disposiciones que permitan u obliguen a la limpieza y a la desinfecci髇 de los medios de transporte o de las jaulas en locales o establecimientos oficialmente autorizados.

13. De un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares.

CAPITULO II

Condiciones t閏nico-sanitarias especiales de los mataderos av韈olas

14. Independientemente de las condiciones t閏nico-sanitarias generales, los mataderos av韈olas deber醤 estar provistos por lo menos de:

• a) Un local o emplazamiento cubierto suficientemente amplio y f醕il de limpiar y desinfectar para la recepci髇 de las aves de corral y la inspecci髇 antes del sacrificio, cuando 閟ta tenga que realizarse en el propio matadero.
• b) Un local de sacrificio, suficientemente amplio, que permita efectuar las operaciones de aturdimiento y sangrado de animales por un lado, y de desplumado, acompa馻do en su caso de escaldado, por otra, en emplazamientos separados.

  Toda comunicaci髇 entre el local de sacrificio y el local o emplazamiento destinado a la recepci髇 e inspecci髇 antes del sacrificio de las aves de corral, que no sea la estrecha apertura destinada al paso estricto de las aves de corral que deben sacrificarse, deber� estar provista de una puerta de cierre autom醫ico.

• c) Un local de evisceraci髇 y de envasado suficientemente amplio que permita efectuar la evisceraci髇 en un emplazamiento, suficientemente alejado de los otros puestos de trabajo o separado de 閟tos por un tabique, para evitar toda contaminaci髇.

  Toda comunicaci髇 entre el local de evisceraci髇 y envasado y el local de sacrificio, que no sea la estrecha apertura destinada al paso estricto de los animales sacrificados, deber� estar provista de una puerta de cierre autom醫ico.

• d) Un local de expedici髇, en caso necesario.
• e) Uno o varios locales frigor韋icos suficientemente amplios, con instalaciones que cierren con llave, para la carne fresca de aves de corral consignada.
• f) Un local o instalaci髇 para la recuperaci髇 de plumas, a menos que 閟tas se traten como desperdicios.
• g) Lavabos y retretes separados para el personal que manipule aves de corral vivas.

CAPITULO III

Condiciones t閏nico-sanitarias especiales de las salas de despiece

15. Independientemente de las condiciones t閏nico-sanitarias generales, las salas de despiece deber醤 disponer, como m韓imo, de:

• a) Locales frigor韋icos suficientemente amplios para la conservaci髇 de las carnes.
• b) Un local para las operaciones de despiece, deshuesado y envasado. Siempre que las siguientes operaciones se practiquen en la sala de despiece:
  • 1. Un local para la evisceraci髇 de patos y ocas, destinados a la producci髇 de 玣oie-gras�, que hayan sido aturdidos, sangrados y desplumados en la explotaci髇 de engorde.
  • 2. Un local para la evisceraci髇 de las aves de corral de evisceraci髇 diferida (玁ew York dressed�).
• c) Un local para las operaciones de embalaje, cuando dichas operaciones se efect鷈n en la sala de despiece, a menos que se re鷑an las condiciones previstas en el apartado 74 del cap韙ulo XIV.

CAPITULO IV

Condiciones t閏nico-sanitarias especiales de los almacenes frigor韋icos

16. Independientemente de las condiciones t閏nico-sanitarias generales, los lugares en los que se almacenen las carnes frescas a una temperatura que no sobrepase los 4 C, deber醤 estar provistos por lo menos de:

• a) Locales frigor韋icos suficientemente amplios, f醕iles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne fresca a una temperatura que no sobrepase los 4 C.
• b) Un term髆etro o un teleterm髆etro registradores en o para cada local de almacenamiento.

17. Independientemente de las condiciones t閏nico-sanitarias generales, los almacenes en los cuales se almacenen las carnes frescas de aves de corral a una temperatura que no sobrepase los 12 C, deber醤 estar provistos por lo menos de:

• a) Locales frigor韋icos suficientemente amplios, f醕iles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne fresca de aves de corral a una temperatura que no sobrepase los 12 C.
• b) Un term髆etro o un teleterm髆etro registradores en o para cada local de almacenamiento.

CAPITULO V

Condiciones sanitarias del personal, de los locales y de los materiales

18. Se exigir� el m醩 perfecto estado de limpieza posible por parte del personal, as� como de los locales del material.

a) El personal que manipule carnes frescas, envasadas o no, o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes deber� llevar, en particular, cubrecabezas y calzado limpios y f醕iles de limpiar y la vestimenta de trabajo u otras prendas de protecci髇 de color claro. El personal asignado al faenado o a la manipulaci髇 de carnes frescas estar� obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuera necesario, deber� cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, as� como en cada reinicio del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deber醤 inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua caliente y, luego, desinfectarlos.

Est� prohibido fumar en los locales de trabajo y de almacenamiento, as� como en las dem醩 zonas y pasillos por los que se transporten carnes frescas.

b) Ning鷑 animal deber� entrar en los establecimientos, a excepci髇, para los mataderos, de los animales destinados al sacrificio. La destrucci髇 de roedores, insectos y de cualquier otro animal da駃no deber� garantizarse sistem醫icamente.

c) El material y los instrumentos utilizados para la manipulaci髇 de las aves de corral vivas y el faenado de la carne fresca de aves de corral deber醤 mantenerse en buen estado de conservaci髇 y de limpieza. Deber醤 limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, as� como al final de las operaciones de la jornada y antes de volver a utilizarlos cuando se hayan manchado.

d) Las jaulas que se utilicen para la entrega de aves de corral deber醤 ser de materiales resistentes a la corrosi髇, de f醕il limpieza y desinfecci髇. Se limpiar醤 y desinfectar醤 cada vez que queden vac韆s.

19. Los locales, los 鷗iles y el material de trabajo no deber醤 utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas de aves de corral, y de aves de caza de granja.

Esta restricci髇 no se aplicar�:

• a) Al faenado de carnes frescas, carnes de animales de caza de cr韆 y de caza salvaje, as� como a la elaboraci髇 de preparados o productos a base de carne, siempre que dichas operaciones se efect鷈n en momentos diferentes y los locales, 鷗iles y el material de trabajo se hayan limpiado y desinfectado antes de su utilizaci髇.
• b) Al material de transporte utilizado en los locales frigor韋icos en los que se almacenen las carnes, como m醲imo a 12 C, cuando dichas carnes se encuentren embaladas.

20. La carne y los recipientes que la contienen no deber醤 entrar en contacto directo con el suelo.

21. Ser� obligatoria la utilizaci髇 de agua potable para todos los usos; no obstante, con car醕ter excepcional, se autorizar� la utilizaci髇 de agua potable para la producci髇 de vapor, la lucha contra los incendios, el enfriamiento de los equipos frigor韋icos y la evacuaci髇 de las plumas en el matadero a condici髇 de que, los conductos instalados a tal efecto, no permitan la utilizaci髇 de dicha agua para otros fines y no presenten ning鷑 riesgo de contaminaci髇 de las carnes frescas. Las tuber韆s de agua no potable deber醤 estar bien diferenciadas de aquellas utilizadas para el agua potable.

22. Se deber醤 evacuar inmediatamente las plumas y los subproductos del sacrificio no aptos para el consumo humano.

Est� prohibido esparcir serr韓 o cualquier otra materia an醠oga en el suelo de los locales de faenado y de almacenamiento de carne fresca de aves de corral.

23. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deber醤 utilizarse de forma que no afecten al equipo, instrumentos de trabajo y carnes frescas. Despu閟 de su utilizaci髇 deber醤 enjuagarse completamente dichos equipos e instrumentos de trabajo con agua potable.

24. El faenado y la manipulaci髇 de las carnes deber� prohibirse a las personas que puedan contaminarlas.

En el momento del inicio de la relaci髇 laboral, toda persona destinada al faenado y a la manipulaci髇 de carnes frescas deber� acreditar, mediante un certificado m閐ico, que no existe ning鷑 impedimento sanitario que se oponga a que le sean asignadas dichas tareas. Su control m閐ico se har� de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos.

CAPITULO VI

Inspecci髇 sanitaria antes del sacrificio

25. Autorizaci髇 del veterinario oficial.

a) El veterinario oficial del matadero s髄o autorizar� el sacrificio de un lote de aves de corral procedente de una explotaci髇 cuando, sin perjuicio del certificado previsto en el modelo 5 del anexo III del Real Decreto 1317/1992, de 30 de octubre, por el que se establece las condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de aves de corral y de huevos para incubar procedentes de terceros pa韘es si:T閚gase en cuenta que el R.D. 1317/1992, 30 octubre, ha sido derogada por la Disposici髇 Derogatoria Unica del R.D. 1888/2000, 22 noviembre, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de aves de corral y de huevos para incubar, procedentes de pa韘es terceros (獴.O.E.� 22 diciembre).-->

• 1. Las aves de corral destinadas al sacrificio van acompa馻das del certificado sanitario al que se refiere el anexo IV, o
• 2. Como m韓imo, setenta y dos horas, antes de la llegada de las aves de corral al matadero, est� en posesi髇 de un documento, que deber� determinar la autoridad competente, y que contenga: las informaciones pertinentes y actualizadas acerca de la manada de origen y, en particular, aquellas informaciones recogidas del registro de explotaci髇 contemplado en la p醨rafo a) del apartado 27 seg鷑 el tipo de aves de corral que vayan a sacrificarse; la prueba de que la explotaci髇 de origen est� sometida a la supervisi髇 de un veterinario oficial de explotaci髇.

El veterinario oficial del matadero evaluar� la informaci髇 suministrada al objeto de decidir las medidas que deber醤 adoptarse respecto de los animales procedentes de la explotaci髇 de que se trate, y en particular el tipo de inspecci髇 antes del sacrificio.

b) Si no se cumplen los requisitos a que se refiere el p醨rafo a), el veterinario oficial del matadero podr� posponer el sacrificio o, cuando lo requieran las normas de bienestar, autorizarlo tras proceder a los ex醡enes previstos en el p醨rafo b) del apartado 27, y deber� comunicar a la autoridad competente de su Comunidad Aut髇oma, la necesidad de realizar los tr醡ites necesarios para que un veterinario oficial de explotaci髇 visite la granja de procedencia de los animales de que se trate con el fin de obtener las informaciones antedichas.

Todos los costes vinculados con la aplicaci髇 de este apartado se imputar醤 al criador, siguiendo las modalidades que deber� determinar la autoridad competente.

c) No obstante, en el caso de criadores cuya producci髇 anual no supere 20.000 pollos, 15.000 patos, 10.000 pavos o 10.000 ocas o su equivalente en pintadas, se podr� efectuar la inspecci髇 antes del sacrificio a que se refiere el p醨rafo b) del apartado 27 en el matadero. En tal caso, el criador deber� facilitar una declaraci髇 que acredite que su producci髇 anual no supera dichas cantidades.

d) El criador deber� conservar al menos durante dos a駉s el registro a que hace menci髇 el p醨rafo a) del apartado 27, para poderlo presentar a la autoridad competente, a petici髇 de 閟ta.

26. El propietario, la persona habilitada para disponer de las aves de corral o su representante deber醤 facilitar las operaciones de inspecci髇 antes del sacrificio de las aves y, en particular, asistir al veterinario oficial de la explotaci髇 en cualquier manipulaci髇 que se juzgase 鷗il.

El veterinario oficial de la explotaci髇 deber� proceder a la inspecci髇 ante mortem seg鷑 las reglas de la profesi髇, en condiciones adecuadas de iluminaci髇.

27. La inspecci髇 antes del sacrificio en la explotaci髇 de origen mencionada en el apartado 25 incluir�:

• a) Examen de los registros del criador, que deber醤 incluir, como m韓imo, en funci髇 de la especie animal, los siguientes datos:
  • 1. D韆 de llegada de las aves.
  • 2. Procedencia de las aves.
  • 3. N鷐ero de aves.
  • 4. Rendimiento efectivo de la especie (por ejemplo, aumento de peso).
  • 5. Mortalidad.
  • 6. Proveedores de piensos.
  • 7. Tipo y per韔do de utilizaci髇 de los aditivos y plazo de espera.
  • 8. Consumo de piensos y de agua.
  • 9. An醠isis y diagn髎tico del veterinario cl韓ico y en su caso, resultados de los an醠isis de laboratorio.
  • 10. Tipo de medicamento que, en su caso, se haya administrado a las aves, fecha del inicio y del final de su administraci髇.
  • 11. Fechas y tipos de vacunas que, en su caso, se hayan aplicado.
  • 12. Incremento de peso durante el per韔do de engorde.
  • 13. Resultados de las inspecciones sanitarias anteriores efectuadas sobres las aves de corral procedentes de la misma manada.
  • 14. N鷐ero de aves enviadas al matadero.
  • 15. Fecha prevista para el sacrificio.
• b) Ex醡enes complementarios necesarios para establecer un diagn髎tico, si las aves de corral:
  • 1. Presentan s韓tomas de una enfermedad transmisible al hombre o a los animales o si presentan un comportamiento individual o colectivo que permita temer la aparici髇 de dicha enfermedad.
  • 2. Presentan alteraciones del comportamiento general o s韓tomas de una enfermedad que pueda motivar que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano.
• c) La toma de muestras peri骴icas, en el agua y los piensos de las aves de corral, para controlar si se respetan los per韔dos de espera.
• d) Los resultados de la detecci髇 de agentes productores de zoonosis, que deber� efectuarse seg鷑 la normativa sobre protecci髇 contra determinadas zoonosis y determinados agentes productores de zoonosis en animales y productos de origen animal, a fin de evitar el brote de infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos.

28. En el matadero, el veterinario oficial deber� proceder a la identificaci髇 de la partida, comprobar si se han respetado las condiciones de protecci髇 de los animales durante el transporte y, en particular, cerciorarse de si las aves han sufrido da駉s durante el mismo.

Adem醩, en caso de duda sobre la identidad de un lote de aves de corral y cuando 閟tas, de conformidad con el p醨rafo c) del apartado 25, deban someterse a la inspecci髇 sanitaria antes del sacrificio en el matadero, el veterinario oficial deber� examinar, jaula por jaula si las aves presentan los s韓tomas a que se hace menci髇 en el p醨rafo b) del apartado 27.

29. Cuando las aves de corral no hayan sido sacrificadas dentro de los tres d韆s siguientes al examen y a la expedici髇 del certificado sanitario previsto en el anexo IV.

a) Se expedir� un nuevo certificado sanitario si las aves de corral no han abandonado la explotaci髇 de origen, o

b) Previa evaluaci髇 de los motivos del retraso, el veterinario oficial del matadero autorizar� el sacrificio si no hay ning鷑 motivo sanitario que se oponga a ello, tras un nuevo examen de las aves de corral, en caso necesario.

30. Sin perjuicio de los requisitos establecidos en el Real Decreto 1322/1992, de 30 de octubre, no se podr� sacrificar para el consumo humano los animales en los que se hayan detectado manifestaciones cl韓icas de las siguientes enfermedades:

• a) Ornitosis.
• b) Salmonelosis.

El veterinario oficial podr�, a petici髇 del propietario de las aves de corral o de su representante, autorizar el sacrificio al final del proceso de sacrificio normal si se toman las precauciones necesarias para reducir al m韓imo las posibilidades de propagaci髇 de los g閞menes y para limpiar y desinfectar las instalaciones tras dicho sacrificio. Las carnes procedentes de dichos sacrificios deber醤 manipularse como carnes declaradas no aptas para el consumo humano.

31. El veterinario oficial deber�:

• a) Prohibir el sacrificio cuando disponga de elementos que le permitan dictaminar que la carne procedente de los animales de que se trata no es apta para el consumo humano.
• b) Aplazar el sacrificio cuando no se hayan respetado los plazos de espera para los residuos.
• c) Si se trata de aves de corral cl韓icamente sanas que procedan de una manada cuyo sacrificio sea obligatorio en el marco de un programa de control de la enfermedades infecciosas, vigilar que se sacrifique dichas aves al final de la jornada, en condiciones adecuadas para evitar la contaminaci髇 de las dem醩 aves de corral. El destino de dichas carnes ser� el establecido en la normativa nacional para cada tipo de enfermedad objeto de control.

32. El veterinario oficial deber� comunicar inmediatamente la prohibici髇 del sacrificio a la autoridad competente, indicando el motivo de dicha prohibici髇, y poner provisionalmente en lugar seguro a las aves que sean objeto de dicha prohibici髇.

CAPITULO VII

Higiene del sacrificio y de la manipulaci髇 de las carnes frescas

33. S髄o pueden introducirse en los locales de sacrificio las aves de corral vivas. Apenas se las haya introducido en dichos locales, las aves deber醤 sacrificarse inmediatamente despu閟 de haberlas aturdido. No obstante, podr� no realizarse el aturdimiento cuando lo proh韇a alg鷑 rito religioso.

34. El sangrado deber� ser total y se practicar� de forma tal que la sangre no produzca manchas fuera del lugar del sacrificio.

35. El desplumado deber� ser inmediato y completo.

36. La extracci髇 de las v韘ceras se efectuar� sin demora en caso de evisceraci髇 total o en los plazos previstos en el apartado 49 del cap韙ulo VIII en el caso de evisceraci髇 parcial o diferida. Las aves de corral sacrificadas se deber醤 abrir de forma que puedan inspeccionarse las cavidades y todas las v韘ceras pertinentes. Con este fin, las v韘ceras que vayan a inspeccionarse podr醤 separarse o dejarse adheridas a la canal por sus conexiones naturales. Si se separan, deber� poderse identificar su pertenencia a la canal de origen.

No obstante, en lo que se refiere a los patos y ocas criados y sacrificados para la producci髇 de pasta de h韌ado 玣oie-gras�, podr� efectuarse su evisceraci髇 en un plazo de veinticuatro horas, siempre que la temperatura de las canales a las que no se hayan extra韉o las v韘ceras se reduzca lo antes posible, y se mantenga a una temperatura que no supere en ning鷑 momento los 4 C, y que dichas canales se transporten seg鷑 las normas de higiene.

37. Despu閟 de la inspecci髇, las v韘ceras que se hayan sacado deber醤 ser separadas inmediatamente de la canal y las partes no aptas para el consumo humano deber醤 ser inmediatamente retiradas.

Las v韘ceras o partes de v韘ceras que hayan quedado en la canal, excepto los ri駉nes, deber醤 ser inmediatamente retiradas, si es posible en su totalidad, en condiciones de higiene satisfactorias.

38. Se proh韇e limpiar la carne de aves de corral con pa駉s as� como rellenar las canales, a menos que se utilicen para ello despojos comestibles o el cuello de una de las aves de corral sacrificada en el establecimiento.

39. Se proh韇e trocear la canal, retirar o someter a tratamiento la carne de aves de corral antes de que haya finalizado la inspecci髇. El veterinario oficial podr� ordenar cualquier otra manipulaci髇 necesaria para la inspecci髇.

40. Las carnes consignadas, por un lado, y las carnes declaradas no aptas para el consumo humano, o excluidas del mismo, por otro, as� como las plumas y los desechos, deber醤 transportarse lo antes posible a los locales, instalaciones o recipientes espec韋icos, ya mencionados, para la recepci髇 y almacenamiento de dichas carnes y productos y ser醤 manipulados de forma que se reduzca la contaminaci髇 en la mayor medida posible.

41. Al finalizar la inspecci髇 y la retirada de las v韘ceras, las carnes frescas de aves de corral deber醤 limpiarse y refrigerarse inmediatamente seg鷑 las normas de higiene, de modo que se alcancen las temperaturas previstas en el cap韙ulo XIII lo antes posible.

42. Las carnes de aves de corral destinadas a ser sometidas a un proceso de refrigeraci髇 por inmersi髇 de acuerdo con el procedimiento descrito en el apartado 43, deber醤 ser objeto, inmediatamente despu閟 de la evisceraci髇, de un cuidadoso lavado por aspersi髇, y de una inmersi髇 inmediata. La aspersi髇 deber� efectuarse mediante una instalaci髇 que garantice un lavado eficaz de las superficies, tanto internas como externas de las canales.

Para las canales cuyo peso:

• a) No supere los 2,5 Kg, se utilizar�, como m韓imo, 1,5 litros de agua por canal.
• b) Este comprendido entre 2,5 Kg y 5 Kg, se utilizar�, como m韓imo, 2,5 litros de agua por canal.
• c) Sea igual o superior a 5 Kg, se utilizar�, como m韓imo, 3,5 litros de agua por canal.

43. El procedimiento de refrigeraci髇 por inmersi髇 deber� ajustarse a las siguientes normas:

• a) Las canales pasar醤 por uno o varios tanques de agua, o de agua y hielo, cuyo contenido se renovar� continuamente.

  A este respecto s髄o se admitir� el sistema en el cual las canales son empujadas constantemente por medios mec醤icos a trav閟 de un flujo de agua avanzando a contra corriente.

• b) La temperatura del agua o de los tanques, medidas en los puntos de entrada y salida de las canales no deber� ser superior a +16 C y +4 C, respectivamente.
• c) Deber� realizarse de tal manera que se alcance la temperatura de +4 C en el menor plazo posible.
• d) El caudal m韓imo de consumo de agua para el proceso de refrigeraci髇 mencionado en el p醨rafo a) ser� de: 2,5 litros por canal para aquellas con un peso de 2,5 Kg, o menos; 4 litros por canal para aquellas con un peso comprendido entre 2,5 y 5 Kg; 6 litros por canal para aquellas con un peso de 5 Kg, o m醩.

  Si se emplean varios tanques, la entrada de agua limpia fresca y el desag黣 de agua usada de cada uno deber醤 regularse de manera que vaya disminuyendo progresivamente en el sentido del movimiento de las canales; reparti閚dose el agua fresca y limpia entre ellos, de modo que el flujo de agua que pase por el 鷏timo tanque no sea inferior a: 1 litro por canal para aquellas con un peso 2,5 Kg, o menos; 1,5 litros por canal para aquellas con un peso comprendido entre 2,5 y 5 Kg; 2 litros por canal para aquellas con un peso de 5 Kg o m醩.

  El agua utilizada para el llenado inicial de los tanques no deber� considerarse para el c醠culo de estas cantidades.

• e) Las canales no deber醤 permanecer en el primer tramo del equipo o en el primer tanque durante m醩 de media hora, ni en el resto del equipo o en los dem醩 tanques m醩 tiempo del estrictamente necesario.

  Deber醤 adoptarse todas las precauciones necesarias para garantizar que, en caso de interrumpirse el trabajo, se respete el tiempo de circulaci髇 establecido en el primer p醨rafo.

  Cada vez que se interrumpa el funcionamiento de la instalaci髇, el veterinario oficial deber� comprobar, antes de que se vuelva a poner en funcionamiento, que las canales siguen cumpliendo las exigencias del presente Real Decreto y son aptas para el consumo humano, o deber� adoptar las medidas adecuadas, en caso contrario, para que sean transportadas lo antes posible al local destinado a almacenar las carnes no aptas para el consumo humano.

• f) Todos los elementos del equipo ser醤 vaciados completamente, limpiados y desinfectados siempre que sea necesario, al final de la jornada de trabajo y al menos una vez al d韆.
• g) Deber醤 estar provistos de aparatos de control contrastados que permitan controlar, de forma adecuada y continua la medida y registro de:
  • 1. El consumo de agua durante el lavado por aspersi髇 anterior a la inmersi髇.
  • 2. La temperatura del agua del tanque o tanques en los puntos de entrada y salida de las canales.
  • 3. El consumo de agua durante la inmersi髇 y
  • 4. El n鷐ero de canales correspondientes a cada una de las categor韆s de peso enumeradas en el p醨rafo d) de este apartado y en el apartado 42.
• h) Los resultados de los diferentes controles efectuados por el productor, se guardar醤 para presentarlos a petici髇 del veterinario oficial.
• i) Hasta que se adopten m閠odos microbiol骻icos comunitarios, el funcionamiento correcto de la instalaci髇 de refrigeraci髇 y su influencia sobre el nivel higi閚ico ser醤 evaluados mediante m閠odos microbiol骻icos cient韋icos reconocidos por los Estados miembros, comparando la contaminaci髇 de las canales antes y despu閟 de la inmersi髇 mediante el recuento de g閞menes totales y de enterobacteri醕eas. Esta comparaci髇 se efectuar� cuando se ponga en marcha la instalaci髇 por primera vez y, luego, de forma peri骴ica y, en cualquier caso, cada vez que la instalaci髇 sufra transformaci髇. El funcionamiento de los diferentes aparatos de medida se regular� de manera que pueda garantizarse un nivel de higiene satisfactorio.

44. Hasta el final de la inspecci髇, las canales y los despojos no inspeccionados no podr醤 entrar en contacto con las canales y los despojos ya inspeccionados, prohibi閚dose que se proceda a la retirada, despiece o tratamiento posterior de la canal.

45. Las carnes retenidas en observaci髇 o declaradas no aptas para el consumo humano y los subproductos no comestibles no podr醤 poder entrar en contacto con las carnes declaradas aptas para el consumo humano y deber醤 colocarse, tan pronto como sea posible, en locales o recipientes especiales, situados y concebidos de modo que se evite cualquier contaminaci髇 de otras carnes frescas.

46. El faenado, la manipulaci髇, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, se deber醤 realizar cumpliendo todos los requisitos de higiene. Cuando dichas carnes se envasen y/o embalen, se deber醤 respetar las condiciones del cap韙ulo XIV, as� como la existencia de un local de expedici髇, en caso necesario. Las carnes embaladas o envasadas se almacenar醤 en locales distintos de los usados para las carnes frescas sin envasar.

CAPITULO VIII

Inspecci髇 sanitaria 玴ost-mortem�

47. Las aves de corral se someter醤 a la inspecci髇 inmediatamente despu閟 del sacrificio en condiciones adecuadas de iluminaci髇.

La inspecci髇 玴ost-mortem� comprender�:

• a) Examen visual y, en caso necesario palpaci髇 e incisi髇 de:
  • 1. La superficie de la canal, incluida cabeza y patas cuando 閟tas est閚 destinadas al consumo humano.
  • 2. Las v韘ceras y
  • 3. La cavidad de la canal.
• b) Examen detallado:
  • 1. De las anomal韆s de consistencia, color y olor de las canales.
  • 2. De las anomal韆s importantes derivadas de las operaciones de sacrificio.
  • 3. Del funcionamiento correcto de la planta de sacrificio.

El veterinario oficial deber�, en cualquier caso:

• a) Someter a los animales eliminados en la inspecci髇 sanitaria 玴ost-mortem�, por la existencia de los casos mencionados en el punto 53 del cap韙ulo IX, a una inspecci髇 detenida.
• b) Examinar, al objeto de realizar la inspecci髇 de las v韘ceras y de la cavidad de la canal, una muestra de 300 aves del conjunto del lote que haya sido sometido a la inspecci髇 玴ost-mortem�.
• c) Proceder a un examen 玴ost-mortem� particular de la carne de aves de corral si existen otros elementos que indiquen que la carne procedente de dichas aves podr韆 no ser apta para el consumo humano.

  El propietario o la persona habilitada para disponer de las aves, en la medida que sea necesario, participar� en la inspecci髇 玴ost-mortem�, preparando las aves y carnes de ave para la ulterior inspecci髇 y aportando cualquier tipo de apoyo a petici髇 del veterinario oficial, interrumpiendo la mencionada inspecci髇, en el caso de que no haya colaboraci髇 efectiva. Solamente se volver� a reanudar la inspecci髇 cuando vuelva a existir la mencionada colaboraci髇.

48. Cuando se trate de aves parcialmente evisceradas (玡ffil閑s�), a las que se les haya extra韉o inmediatamente sus intestinos, se examinar醤 un 5 por 100 de las aves sacrificadas con el fin de inspeccionar las v韘ceras y la cavidad de la canal. Si en el transcurso de dicho examen se detectan anomal韆s en varias aves, se inspeccionar醤 todas las aves del lote, de conformidad con el apartado 47.

49. En el caso de las aves de evisceraci髇 diferida (玁ew York dressed�):

• a) La inspecci髇 sanitaria 玴ost-mortem�, mencionada en el apartado 47, se efectuar� a m醩 tardar 15 d韆s despu閟 del sacrificio. Durante este per韔do se almacenar醤 las aves a una temperatura no superior a 4 C.
• b) Su evisceraci髇 ser� realizada en el transcurso de los quince d韆s despu閟 del sacrificio en el matadero donde se haya efectuado el sacrificio o en una sala de despiece de aves de corral autorizada que re鷑a las condiciones espec韋icas se馻ladas en el apartado 15 del cap韙ulo III. En este 鷏timo caso las aves no evisceradas, ir醤 acompa馻das del certificado sanitario que figura en el anexo V.
• c) La carne de dichas aves no deber� llevar el sello de inspecci髇 veterinaria, indicado en el cap韙ulo XII, hasta que no hayan sido evisceradas e inspeccionadas.

50. Se realizar醤 tomas de muestras para la investigaci髇 de residuos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1262/1989, de 20 de octubre, mediante sondeo de forma aleatoria y, en todo caso, siempre que existan sospechas fundadas. Se investigar醤 especialmente las siguientes sustancias:

• a) Estilbenos, derivados de los estilbenos, sus sales y 閟teres.
• b) Sustancias de efecto estr骻eno, andr骻eno y gest醙eno.
• c) Cloranfenicol.
• d) Sustancias inhibidoras: Antibi髏icos, sulfamidas y sustancias microbianas similares.
• e) Contaminantes presentes en los alimentos del ganado.

La obligaci髇 de realizar la investigaci髇 de residuos de sustancias que poseen una acci髇 farmacol骻ica, como consecuencia de la sospecha de su presencia, no se aplicar� a las aves procedentes de granjas que se hallen bajo control oficial, siempre y cuando dicha investigaci髇 se realice en la explotaci髇 de origen.

51. Cuando se sospeche la existencia de una enfermedad, bas醤dose en los datos de la inspecci髇 antes del sacrificio o de la inspecci髇 玴ost-mortem�, el veterinario oficial podr�, si lo estima necesario, solicitar que se proceda a los ex醡enes de laboratorio necesarios para establecer su diagn髎tico o para detectar las sustancias que tengan una acci髇 farmacol骻ica y cuya administraci髇 se sospeche, habida cuenta del estado patol骻ico observado.

En caso de duda, el veterinario oficial podr� realizar las incisiones e inspecciones necesarias de las aves con el fin de efectuar un diagn髎tico definitivo.

Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento caracterizado de las normas de higiene establecidas en el presente Real Decreto o alg鷑 obst醕ulo que impida una adecuada inspecci髇 sanitaria, estar� habilitado para intervenir sobre la utilizaci髇 de equipos o de locales y a tomar cualquier medida necesaria, pudiendo llegar a reducir el ritmo de producci髇 o suspender moment醤eamente el proceso de producci髇.

52. El veterinario oficial registrar� los resultados de la inspecci髇 sanitaria antes del sacrificio y 玴ost-mortem� y, en caso del diagn髎tico de una enfermedad transmisible, actuar� seg鷑 lo estipulado en el art韈ulo 10 del presente Real Decreto. La comunicaci髇 deber� realizarse tambi閚 al propietario de la manada de origen o a su representante, el cual estar� obligado a tomar en consideraci髇 y conservar dichas comunicaciones y a presentarlas al veterinario oficial que efect鷈 la inspecci髇 antes del sacrificio del siguiente lote de producci髇 destinado al sacrificio.

CAPITULO IX

Dictamen del veterinario oficial en la inspecci髇 玴ost-mortem�

53. El veterinario oficial declarar� no aptas para el consumo humano:

• a) La totalidad de las carnes de las aves de corral en las que se revele uno de los siguientes casos:
  • 1. Enfermedades infecciosas generalizadas y lesiones cr髇icas de microorganismos pat骻enos transmisibles al hombre.
  • 2. Micosis generalizada y lesiones locales en los 髍ganos que puedan haber sido causadas por agentes pat骻enos transmisibles al hombre o sus toxinas.
  • 3. Parasitismo extendido por los tejidos subcut醤eos o musculares y parasitismo generalizado.
  • 4. Intoxicaci髇.
  • 5. Caquexia.
  • 6. Olor, color, sabor anormales.
  • 7. Tumores malignos o m鷏tiples.
  • 8. Manchas o contaminaci髇 generalizadas.
  • 9. Importantes lesiones y equimosis.
  • 10. Lesiones mec醤icas extensivas, incluidas las producidas por un escaldado excesivo.
  • 11. Insuficiente sangrado.
  • 12. Residuos de substancias que sobrepasen los l韒ites establecidos y residuos de substancias prohibidas.
  • 13. Ascitis.
• b) Las partes de un animal sacrificado que presenten lesiones o contaminaci髇 que no influyan en el estado sanitario del resto de la carne.

54. Estar醤 excluidas para el consumo humano las v韘ceras siguientes: tr醧uea, pulmones separados de la canal, es骹ago, buche, intestino y ves韈ula biliar, as� como la cabeza separada de la canal, a excepci髇 de la lengua, cresta, barbillas y car鷑culas.

CAPITULO X

Condiciones de las carnes destinadas al despiece

55. El despiece de la canal en partes o el deshuesado s髄o se efectuar醤 en las salas de despiece autorizadas.

56. La empresa o su representante legal estar� obligada a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulaci髇 que se juzgue 鷗il y a poner a disposici髇 del servicio de control los medios necesarios. En particular, deber� estar dispuesto, siempre que se solicite, a poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes introducidas en su establecimiento y el origen de los animales sacrificados.

57. Sin perjuicio de lo establecido en el apartado 19, del cap韙ulo V, las carnes procedentes de establecimientos acogidos a las excepciones de car醕ter permanente, seg鷑 lo estipulado en el art韈ulo 8, no podr醤 encontrarse en las salas de despiece autorizadas, salvo que se encuentren en emplazamientos especiales; las mencionadas carnes se despiezar醤 en otro lugar o en momentos distintos que las carnes que cumplan el resto de las disposiciones del presente Real Decreto. Dichas carnes ir醤 marcadas seg鷑 lo dispuesto en el apartado 66 c) del cap韙ulo XII. El veterinario oficial deber� tener libre acceso en todo momento a todos los locales de trabajo y de almacenamiento frigor韋ico para garantizar la rigurosa observaci髇 de las anteriores disposiciones.

58. Las carnes frescas destinadas a ser despiezadas, inmediatamente despu閟 de su llegada a la sala de despiece y hasta el momento en que se proceda al despiece, deber醤 colocarse en el local frigor韋ico correspondiente de la sala de despiece.

No obstante lo dispuesto en el apartado 41 del cap韙ulo VII, las carnes podr醤 transportarse directamente del local de sacrificio al local de despiece.

En dicho caso, el local de sacrificio y la sala de despiece deber醤 estar suficientemente pr髕imos entre s� y situados en el mismo grupo de edificios, pues las carnes que se vayan a trocear deber醤 ser trasladadas de una sola vez desde un local al otro mediante una prolongaci髇 de los carriles mec醤icos del local de sacrificio, debiendo efectuarse el despiece sin demora.

Tan pronto se haya realizado el despiece y embalaje exigidos, la carne se transportar� al local frigor韋ico correspondiente de la sala de despiece.

59. Las carnes se ir醤 introduciendo en los locales destinados al despiece seg鷑 se vaya necesitando.

Tan pronto se efect鷈 el despiece y, en su caso, el embalaje, deber醤 transportarse al local frigor韋ico correspondiente de la sala de despiece.

60. Salvo en caso de despiece en caliente, el despiece s髄o podr� realizarse cuando las carnes hayan alcanzado una temperatura igual o inferior a +4 C.

61. Se proh韇e limpiar las carnes frescas con pa駉s.

62. El despiece se efectuar� de forma que se evite que las canales se ensucien. Deber醤 eliminarse las esquinas y los co醙ulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recoger醤, a medida que vayan junt醤dose, en los recipientes o locales espec韋icos destinados a la recepci髇 o almacenamiento de dichas carnes.

CAPITULO XI

Control sanitario de las carnes despiezadas y de las carnes almacenadas

63. Las salas de despiece autorizadas, los centros de reenvasado y los almacenes frigor韋icos autorizados estar醤 sujetos al control ejercido por un miembro del equipo de inspecci髇 contemplado en el presente Real Decreto.

64. El control previsto en el punto anterior incluir� las siguientes tareas:

• a) Control de las entradas y salidas de las carnes frescas.
• b) Inspecci髇 sanitaria de las carnes frescas presentes en los establecimientos.
• c) Control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de los 鷗iles de trabajo, previsto en el cap韙ulo V, as� como de la higiene del personal, incluida la vestimenta.
• d) Cualquier otro control que el veterinario oficial estimase 鷗il para el cumplimiento de las disposiciones del presente Real Decreto.

CAPITULO XII

Marcado de inspecci髇 veterinaria

65. El marcado de inspecci髇 veterinaria deber� efectuarse bajo la supervisi髇 del veterinario oficial. Con dicho fin 閟te controlar�:

• a) El material de marcado de inspecci髇 veterinaria de las carnes.
• b) Las etiquetas y el material de envasado, una vez que est閚 revestidos del marcado previsto en el presente cap韙ulo.

El material utilizado para el marcado deber� reunir todas las exigencias de la higiene; la informaci髇 que incluya dicho marcado ser� perfectamente legible, indeleble y en caracteres f醕ilmente identificables.

Cualquiera que sea el modelo de identificaci髇 elegido por el establecimiento para el marcado de inspecci髇 veterinaria, as� como la leyenda de la misma, debe ser previamente comunicado y autorizado por la autoridad competente. Deber� existir un contrato entre el establecimiento autorizado y la empresa que fabrique el modelo de identificaci髇 que incluya la prohibici髇 de entregar o suministrar dicha identificaci髇 a cualquier tercero ajeno al establecimiento autorizado, 鷑ico usuario del respectivo n鷐ero de Registro General Sanitario de Alimentos asignado por la autoridad competente con car醕ter exclusivo.

66. El marcado de inspecci髇 veterinaria comprender�:

• a) Para las carnes envasadas por unidades independientes o los peque駉s embalajes:
  • 1. En la parte superior, la letra E may鷖cula excepto en Ceuta y Melilla que a馻dir醤 el nombre de dichas ciudades.
  • 2. En el centro, el n鷐ero del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento o, en su caso, de la sala de despiece o del centro de reenvasado.
  • 3. En la parte inferior las siglas CEE.

    Los caracteres deber醤 tener una altura de 0,2 cent韒etros tanto para las letras como para las cifras. Esta leyenda estar� incluida dentro de un 髒alo.

• b) Para los grandes embalajes, un sello de forma oval que tenga como m韓imo 6,5 cm. de anchura y 4,5 cm. de altura, en el que figurar醤 las indicaciones enumeradas en el p醨rafo a).

  Los caracteres deber醤 tener como m韓imo una altura de 0,8 cm. para las letras y 1 cm. para las cifras.

  Adem醩, el sello de inspecci髇 veterinaria podr� incluir una indicaci髇 que permita identificar al veterinario que haya procedido a la inspecci髇 sanitaria de las carnes.

• c) Las carnes frescas de aves de corral procedentes de establecimientos acogidos a las excepciones contempladas en el art韈ulo 8, ir醤 con el siguiente marcado de inspecci髇 veterinaria, incluido en un rect醤gulo:
  • 1. En la parte superior la expresi髇 M. LOCAL en may鷖culas.
  • 2. En la parte central el c骴igo indicativo de la unidad sanitaria local.
  • 3. En la parte inferior el n鷐ero del Registro General Sanitario de Alimentos.

67. Marcado de inspecci髇.

a) El marcado de inspecci髇 contemplado en el p醨rafo a) del apartado 66 deber� figurar:

• 1. En las canales no envasadas individualmente mediante la aplicaci髇, en su superficie externa, en un lugar claramente visible, de un sello, de un marchamo o marca de identificaci髇, que cumpla las siguientes condiciones:
  • 1.� Estar construido con materiales resistentes y autorizados para entrar en contacto con los alimentos.
  • 2.� Ser susceptible de una implantaci髇 higi閚ica, f醕il y firme y mantenerse fijo durante todo el proceso de comercializaci髇 hasta el consumidor y
  • 3.� Estar dise馻do de tal forma que se impida su reutilizaci髇.
• 2. En la superficie externa de las envolturas, u otros embalajes de las canales embaladas individualmente, o, de forma visible, en la parte interior.
• 3. En la superficie externa de las envolturas u otros embalajes de partes de canales o de despojos embalados en peque馻s cantidades, o, de forma visible, en la parte interior.

b) El marcado de inspecci髇 veterinaria mencionado en el p醨rafo b) del apartado 66 deber� efectuarse en los grandes embalajes que contengan canales, partes de canales o despojos que hayan sido marcados de conformidad con el p醨rafo a).

c) Cuando el marcado de inspecci髇 veterinaria figure en una envoltura o embalaje:

• 1. Se aplicar� de tal forma que se destruya cuando se abra la envoltura o embalaje, o bien
• 2. La envoltura o embalaje deber醤 estar sellados de tal forma que no puedan reutilizarse una vez abiertos.

68. El marcado de inspecci髇 veterinaria de las canales, partes de canales o despojos, efectuado seg鷑 lo dispuesto en el p醨rafo a) del apartado 67, no se exigir� en los siguientes casos:

• 1) Los lotes de canales, incluidas las canales a las que se les hayan extirpado las partes no aptas para el consumo, expedidas para su despiece desde un matadero autorizado a una sala de despiece autorizada, cumplir醤 las siguientes condiciones:
  • a) Los embalajes grandes, conteniendo carne fresca de aves de corral, llevar醤 en su superficie externa el sello de inspecci髇 veterinaria aplicado con arreglo al p醨rafo c) del apartado 67.
  • b) El matadero expedidor dispondr� de un registro en el que se anotar醤 la cantidad, naturaleza y destino de los lotes expedidos, con arreglo al presente apartado.
  • c) La sala de despiece destinataria dispondr� de un registro en el que se anotar醤 la cantidad, naturaleza y procedencia de los lotes recibidos con arreglo a lo dispuesto en el presente apartado.
  • d) El sello de inspecci髇 veterinaria de los grandes embalajes se destruir� en el momento de su apertura en una sala de despiece autorizada que est� bajo la vigilancia de un veterinario oficial.
  • e) En la superficie externa del gran embalaje figurar� claramente la menci髇 del destinatario y la utilizaci髇 prevista del lote, con arreglo al presente punto y con lo indicado en el anexo VII.
• 2) Los lotes de canales, incluidas las canales a las que se les hayan extirpado las partes no aptas para el consumo, las partes de canales, corazones, h韌ados y mollejas, expedidos para su tratamiento desde un matadero, sala de despiece o centro de reenvasado autorizado, a un establecimiento de elaboraci髇 de preparados de carne y productos c醨nicos en las condiciones siguientes:
  • a) Los grandes embalajes conteniendo carne fresca de aves de corral llevar醤 en su superficie externa el sello de inspecci髇 veterinaria aplicado con arreglo al p醨rafo c) del apartado 67.
  • b) El establecimiento expedidor dispondr� de un registro en el que se anotar醤 la cantidad, naturaleza y destino de los lotes enviados con arreglo al presente apartado.
  • c) El establecimiento destinatario de elaboraci髇 de preparados de carnes y de productos c醨nicos dispondr� de un registro especial en el que se anotar醤 la cantidad, naturaleza y procedencia de los lotes recibidos de acuerdo con el presente apartado.
  • d) Cuando la carne fresca de aves de corral se destine a la fabricaci髇 de productos c醨nicos para los intercambios intracomunitarios, el sello de inspecci髇 veterinaria de los grandes embalajes se destruir� al abrirlos en un establecimiento situado bajo la vigilancia de la autoridad competente.
  • e) En la superficie externa del gran embalaje figurar� claramente la menci髇 del destinatario y la utilizaci髇 prevista del lote, con arreglo al presente apartado y con lo indicado en el anexo VII.
• 3) Con objeto de poner a disposici髇 directa del consumidor los lotes de canales, incluidas aquellas a las que se les hayan extirpado las partes no aptas para el consumo y previo tratamiento por calor, se expedir醤 desde un matadero, sala de despiece o centro de reenvasado, a restaurantes, bares o comedores colectivos, en las condiciones siguientes:
  • a) Los embalajes conteniendo carne fresca de aves de corral llevar醤 en su superficie externa el sello de inspecci髇 veterinaria aplicado con arreglo al p醨rafo c) del apartado 67.
  • b) El establecimiento expedidor dispondr� de un registro en el que se anotar醤 la cantidad, naturaleza y destino de los lotes enviados de acuerdo con el presente apartado.
  • c) El destinatario dispondr� de un registro en el que se anotar醤 la cantidad, naturaleza y procedencia de los lotes recibidos con arreglo al presente apartado.
  • d) Los destinatarios ser醤 sometidos a control por la autoridad sanitaria competente que deber� tener acceso a los registros.
  • e) En la superficie externa del gran embalaje figurar� claramente la menci髇 del destinatario y de la utilizaci髇 prevista del lote, de conformidad con el presente apartado y con lo indicado en el anexo VII.

CAPITULO XIII

Almacenamiento

69. La carne fresca de aves de corral, despu閟 de su refrigeraci髇, deber� mantenerse a una temperatura que en ning鷑 momento podr� ser superior a los +4 C

a) La carne fresca de aves de corral, despu閟 de su congelaci髇, se mantendr� a una temperatura igual o inferior a -12 C.

b) La carne fresca de aves de corral embalada o envasada no deber� almacenarse en los mismos locales que la carne fresca sin embalar o sin envasar.

CAPITULO XIV

Envasado y embalaje de las carnes frescas

70. Normas de higiene de envases y embalajes.

a) Los envases y embalajes deber醤 satisfacer todas las normas de higiene y, en particular:

• 1. No podr醤 alterar los caracteres organol閜ticos de la carne.
• 2. No podr醤 transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana.
• 3. Ser醤 de una solidez suficiente para garantizar una protecci髇 eficaz de las carnes durante el transporte y las manipulaciones.

b) Los envases y embalajes no deber醤 ser reutilizados, salvo si son de materiales resistentes a la corrosi髇, f醕iles de limpiar, y siempre que previamente hayan sido limpiados y desinfectados.

71. Cuando, en su caso, se envasen las carnes frescas despiezadas o los despojos, dicha operaci髇 deber� efectuarse tan pronto como sea posible despu閟 del despiece y de una forma que satisfaga las normas de la higiene.

Dichos envases deber醤 ser transparentes e incoloros o, en el caso de que sean de color, estar dise馻dos de manera que la carne o los despojos envasados queden parcialmente visibles, no pudiendo ser reutilizados nuevamente para el envasado de las carnes.

Las partes de aves de corral o los despojos separados de la canal deber醤 ir siempre provistos de una envoltura protectora, s髄idamente cerradas que satisfaga los criterios anteriores.

72. Las carnes envasadas deber醤 embalarse.

73. No obstante, si re鷑e todas las condiciones de protecci髇 del embalaje y del apartado 70, el envase podr� no ser transparente e incoloro y no es indispensable el embalado.

74. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podr醤 tener lugar en el mismo local si el embalaje satisface las caracter韘ticas requeridas en el p醨rafo b) del apartado 70 para su reutilizaci髇, y si se cumplen las siguientes condiciones:

• a) El local es suficientemente amplio y con una distribuci髇 tal que permita garantizar la higiene de las operaciones.
• b) Inmediatamente despu閟 de su fabricaci髇, los envases y embalajes se colocan en una envoltura protectora herm閠ica, que impida cualquier deterioro de los mismos durante el transporte al establecimiento donde se van a utilizar y se almacenan, en condiciones higi閚icas, en un local previsto para este fin.
• c) Los locales de almacenamiento de estos materiales est醤 libres de polvo y de par醩itos y dise馻dos de forma que su posible suciedad no pueda contaminar otras partes del establecimiento en las que se encuentren carnes frescas.

  Los embalajes y envases no se almacenan directamente en el suelo.

• d) Los embalajes se ensamblan higi閚icamente antes de introducirlos en el local o el ensamblado es autom醫ico e higi閚ico.
• e) Los embalajes se introducen en el local en condiciones higi閚icas y se utilizan sin demora. No podr� manipularlos el personal encargado de manipular la carne fresca.
• f) Inmediatamente despu閟 de su embalado, estas carnes se almacenan en los locales previstos al efecto.

75. Los embalajes mencionados en el presente cap韙ulo solamente contendr醤 carnes frescas de aves de corral despiezadas.

CAPITULO XV

Transporte

76. La carne fresca deber� ser transportada por medios de transporte provistos de un sistema de cierre herm閠ico o, en el caso de carne fresca importada de conformidad con el Real Decreto 2022/1993, de 19 de noviembre, por el que se establecen los controles veterinarios aplicables a los productos que se introduzcan en la Comunidad procedente de pa韘es no pertenecientes a la Comunidad Europea, o de carne fresca que pase por el territorio de un tercer pa韘, por medios de transporte precintados, concebidos y equipados de tal modo que se garanticen las temperaturas indicadas en el cap韙ulo XIII durante todo el transcurso del transporte.

77. Los medios de transporte deber醤 cumplir los siguientes requisitos:

• a) Sus paredes interiores deber醤 ser lisas, f醕iles de limpiar y de desinfectar.
• b) Deber醤 estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protecci髇 de la carne contra los insectos y el polvo y deber醤 ser estancos, evit醤dose la evacuaci髇 de l韖uidos.

78. Los medios de transporte de la carne no podr醤, en ning鷑 caso, utilizarse para transportar animales vivos o cualquier producto que pudiera alterar o contaminar las carnes.

79. No podr� ser transportado al mismo tiempo que la carne, en un mismo medio de transporte, ning鷑 otro producto que pudiese afectar a las condiciones de higiene de las carnes de aves de corral o contaminarlas.

Las carnes embaladas y las carnes sin embalar deber醤 transportarse en medios de transporte de uso espec韋ico, a no ser que en el mismo medio de transporte exista una separaci髇 f韘ica adecuada que proteja la carne sin embalar de la carne embalada.

80. La carne fresca de aves de corral no se podr� transportar en medios de transporte que no estuvieran perfectamente limpios y desinfectados.

81. La empresa o su representante legal, adoptar醤 las medidas necesarias para que los medios de transporte y las condiciones de carga permitan el cumplimiento de las condiciones de higiene enunciadas en el presente cap韙ulo. Un miembro del equipo de inspecci髇 deber� controlar su cumplimiento.

ANEXO II

CAPITULO I

Condiciones generales de autorizaci髇 de los establecimientos de poca capacidad

Los establecimientos de poca capacidad deber醤 estar provistos, como m韓imo:

1) En los locales donde se procede a la obtenci髇 y al tratamiento de la carne, de:

• a) Un suelo de materiales impermeables, f醕il de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de forma que permita una salida f醕il del agua, para evitar los olores, dicha agua deber� encauzarse hacia sumideros provistos de sifones y rejillas.
• b) Paredes con superficies lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros.

  No obstante, la utilizaci髇 de paredes de madera en los locales frigor韋icos destinados a almacenar carne fresca de ave a +4 C como m醲imo, construidos antes del 1 de enero de 1994, no ser� motivo de retirada de la autorizaci髇.

• c) Puertas construidas en materiales imputrescibles e inodoros, f醕iles de limpiar.
• d) Materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros.

  Cuando se almacene carne en el establecimiento, 閟te deber� disponer de un local de almacenamiento que cumpla los requisitos antes mencionados.

• e) Un sistema adecuado de ventilaci髇 y en su caso, de evacuaci髇 de vapores.
• f) Una iluminaci髇 suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.

2) Dispositivos para la limpieza.

a) De un n鷐ero suficiente de dispositivos para la limpieza y, desinfecci髇 de las manos y para la limpieza del material con agua caliente lo m醩 cerca posible de los puestos de trabajo.

Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deber醤 estar provistas de agua corriente caliente y fr韆 o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfecci髇, as� como de medios higi閚icos para el secado de las manos.

b) De un dispositivo, 玦n situ� o en un local adyacente, para la desinfecci髇 de los 鷗iles, provisto de agua a una temperatura m韓ima de 82 C.

3) De dispositivos adecuados de protecci髇 contra animales indeseables tales como insectos o roedores.

4) Dispositivos y 鷗iles de trabajo.

a) De dispositivos y 鷗iles de trabajo construidos en materiales resistentes a la corrosi髇, que no puedan alterar las carnes, f醕iles de limpiar y de desinfectar. Est� prohibido el empleo de la madera.

b) De 鷗iles y equipos resistentes a la corrosi髇 que satisfagan las exigencias de la higiene, para:

• 1. El mantenimiento de las carnes.
• 2. La colocaci髇 de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.

c) De recipientes especiales para las carnes no destinadas al consumo humano, que ser醤 estancos, de materiales inalterables, con tapadera y sistema de cierre que impida que personas no autorizadas puedan sacar su contenido. Dichas carnes se retirar醤 o destruir醤 higi閚icamente al final de cada jornada de trabajo.

5) De equipos de refrigeraci髇 que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deber醤 contar con un sistema de evacuaci髇 conectado a la canalizaci髇 de las aguas residuales y que no presente ning鷑 riesgo de contaminaci髇 para la carne.

6) De una instalaci髇 que permita el suministro de agua potable, con arreglo al Real Decreto, 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo p鷅lico, a presi髇 y en cantidad suficiente. No obstante, con car醕ter excepcional, se autorizar� una instalaci髇 que proporcione agua no potable destinada a la producci髇 de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeraci髇 de equipos frigor韋icos, a condici髇 de que las tuber韆s instaladas a tal efecto no permitan la utilizaci髇 de dicha agua para otros fines y no presenten ning鷑 riesgo de contaminaci髇 de la carne fresca. Las tuber韆s de agua no potable estar醤 bien diferenciadas de aquellas que se utilicen para el agua potable.

7) De una instalaci髇 que proporcione una cantidad suficiente de agua caliente potable con arreglo al Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

8) De un dispositivo que permita la evacuaci髇 de aguas residuales de forma higi閚ica.

9) De, al menos, un lavabo, dotado de agua caliente y fr韆 o de agua templada, con medios higi閚icos para la limpieza y desinfecci髇 y el secado de las manos, y retretes con cisternas cercanos a los lavabos, y sin comunicar directamente con los locales de trabajo.

CAPITULO II

Condiciones especiales de autorizaci髇 de los mataderos de poca capacidad

10) Independientemente de las condiciones generales del cap韙ulo I de este anexo, los mataderos de poca capacidad deber醤 estar provistos, como m韓imo:

• a) De un local de sacrificio, suficientemente amplio, para el aturdimiento y el sangrado, por un lado, y el desplumado y el escaldado, por otro, debi閚dose efectuarse estas operaciones en emplazamientos separados.
• b) En el local de sacrificio, de paredes lavables hasta una altura m韓ima de dos metros o hasta el techo.
• c) De un local de evisceraci髇 y de preparaci髇 de dimensiones suficientes para permitir que la evisceraci髇 se lleve a cabo en un lugar lo bastante alejado de los otros puestos de trabajo, o separado de dichos puestos de tal manera que se evite toda contaminaci髇.
• d) De un local de refrigeraci髇 de una capacidad suficiente seg鷑 la importancia y el tipo de sacrificio, pero en cualquier caso, con un espacio m韓imo aislado y que se cierre con llave, reservado para las canales sometidas a an醠isis.

La Administraci髇 sanitaria competente podr� establecer, caso por caso, excepciones a este requisito cuando las carnes sean expedidas inmediatamente de dichos mataderos para el abastecimiento de salas de despiece o de carnicer韆s situadas en las inmediaciones del matadero, siempre y cuando la duraci髇 del transporte no sea superior a una hora.

11) Los animales introducidos en el local de sacrificio deber醤 ser aturdidos y sacrificados inmediatamente, salvo en caso de sacrificios establecidos por un rito religioso.

12) Los animales enfermos o sospechosos de enfermedad no deber醤 ser sacrificados en el establecimiento salvo excepci髇 autorizada por la autoridad competente.

En el caso de dicha excepci髇, se proceder� al sacrificio bajo el control de la autoridad competente y se tomar醤 las medidas necesarias para evitar la contaminaci髇 limpiando y desinfectando especialmente los locales, bajo control oficial, antes de su reutilizaci髇.

ANEXO III

Cualificaci髇 profesional de los auxiliares

1. Para acceder a la cualificaci髇 profesional de auxiliar se deber醤 reunir los siguientes requisitos previos:

• a) Haber seguido un curso de formaci髇 te髍ico, con inclusi髇 de las demostraciones de laboratorio, homologado por las autoridades competentes y que abarque los puntos contemplados en el apartado 3.
• b) Haber recibido una formaci髇 pr醕tica bajo el control de un veterinario oficial.

  La formaci髇 pr醕tica se llevar� a cabo en mataderos, salas de despiece, almacenes frigor韋icos y puestos de inspecci髇 de carnes frescas. En lo que se refiere a la inspecci髇 antes del sacrificio, dicha formaci髇 se efectuar� en una explotaci髇.

2. No obstante, los auxiliares que cumplan los requisitos enunciados en el anexo VII del Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establece las condiciones sanitarias de producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas, podr醤 seguir un curso de formaci髇 cuya parte te髍ica se reduzca a cuatro semanas.

3. La prueba preceptiva que deber醤 realizar las autoridades competentes para la designaci髇 como auxiliar versar� sobre los puntos siguientes:

• a) Para los auxiliares de visita de explotaciones:
  • 1. Aspectos te髍icos:
    • 1.� Generalidades relativas a la industria av韈ola como son: organizaci髇, importancia econ髆ica, m閠odos de producci髇, comercio internacional, etc.
    • 2.� Anatom韆 y patolog韆 de las aves de corral.
    • 3.� Conocimiento b醩ico de enfermedades producidas por virus, bacterias, par醩itos, etc.
    • 4.� Control de enfermedades y uso de medicamentos/vacunas, as� como control de residuos.
    • 5.� Control sanitario y de la higiene.
    • 6.� Bienestar de los animales en la explotaci髇, durante el transporte y en el matadero.
    • 7.� Control medio ambiental de los edificios y la explotaci髇.
    • 8.� Reglamentaciones nacionales e internacionales.
    • 9.� Actitud de los consumidores y control de calidad.
  • 2. Aspectos pr醕ticos:
    • 1.� Visitas a explotaciones de diferentes especies y m閠odos de cr韆.
    • 2.� Visitas a establecimientos de producci髇.
    • 3.� Carga y descarga en los distintos medios de transporte.
    • 4.� Visitas a laboratorios.
    • 5.� Controles veterinarios.
    • 6.� Documentaci髇.
    • 7.� Experiencia pr醕tica.
• b) Para los auxiliares de inspecci髇 de establecimientos:
  • 1. Aspectos te髍icos:
    • 1.� Nociones de anatom韆 y de fisiolog韆 de los animales sacrificados.
    • 2.� Nociones de patolog韆 de los animales sacrificados.
    • 3.� Nociones de anatom韆 patol骻ica de los animales sacrificados.
    • 4.� Nociones de higiene, en particular de higiene industrial, higiene del sacrificio, despiece y almacenamiento y de higiene en el trabajo.
    • 5.� Conocimiento de los m閠odos y de los procedimientos de sacrificio, inspecci髇, preparaci髇, envasado, embalaje y transporte de carnes frescas.
    • 6.� Conocimiento de las leyes, reglamentos y disposiciones administrativas que rigen el ejercicio de su actividad.
    • 7.� Procedimiento de toma de muestras.
  • 2. Aspectos pr醕ticos:
    • 1.� Inspecci髇 y evaluaci髇 de los animales sacrificados.
    • 2.� Identificaci髇 de especies animales por medio del estudio de partes t韕icas del animal.
    • 3.� Identificaci髇 de determinado n鷐ero de partes de animales sacrificados afectadas por alteraciones, y comentarios relativos a dichas partes.
    • 4.� Inspecci髇 玴ost-mortem� en un matadero.
    • 5.� Control de la higiene.
    • 6.� Toma de muestras.

ANEXO IV

ANEXO V

ANEXO VI

ANEXO VII

Datos que deber醤 figurar en los grandes embalajes

ANEXO VIII (a)

Solicitud de excepci髇 a los requisitos de estructura e infraestructura para los establecimientos de carnes frescas de aves de corral

ANEXO VIII (b)

Certificado de Inspecci髇 Veterinaria de las condiciones generales para la excepci髇 a los requisitos de estructura e infraestructura de los establecimientos de carnes frescas de aves de corral

ANEXO IX

ANEXO X